quarta-feira, 1 de abril de 2015

Café da manhã de Páscoa



Olás, tudo bem?
Em casa não somos de comemorar Páscoa nem nada, mas alguns pratos como bacalhoada acabam sempre por aparecer por aqui nessa época, muito mais por sazonalidade [é mais farta a oferta de bacalhau nesses tempos] do que por tradição ou religiosidade. E como um almoço com bacalhoada é sempre especial, acabo por tentar caprichar na sobremesa também. 
Mas o que percebi olhando meus arquivos de receitas é que nas vezes em que postei receitas de Páscoa, as publicações sempre foram ao ar pós- feriado, o que acaba com toda a graça, já que ninguém em sã consciência vai preparar uma super sobremesa depois de dias se empanturrando com chocolates, não é? Então nesse ano resolvi corrigir o erro: aqui vai, previamente, minha receita para o café da manhã [que é minha segunda refeição favorita - a primeira é o brunch] do domingo de Páscoa [ou para qulaquer outro café da manhã preguiçoso e reforçado].
Eu sempre achei a panqueca uma invenção incrível: é mais fofa que bolo, mais rápida de ser preparada, perfeita para se comer quente e funciona como uma esponjinha, encharca maravilhosamente de manteiga ou calda ou geléia. Adoro Waffles também, mas ainda prefiro uma boa e gorducha panqueca. 
Essas, de cacau, são super macias e cheias de gotinhas de chocolate derretido, parecendo um bolo de chocolate ultra macio que acabou de sair do forno. E como é Páscoa, me permiti seguir a sugestão da Bakerella e cobrir as panquecas com calda de chocolate quente. E uns moranguinhos picados, por que não?  Não preciso falar mais nada, né?

Espero que gostem, e boa Páscoa a todos!


Panquecas de Chocolate com Calda de Chocolate
[rendeu 10 panquecas grandes]

Para as panquecas:
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
3 colheres de sopa de cacau puro em pó [sem açúcar];
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 de xícara de açúcar;
1/4 da colher de chá de sal;
3 colheres de sopa [50g] de manteiga sem sal, derretida;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 e 1/4 xícaras de leite;
1 ovo;
1/2 xícara de gotas de chocolate meio amargo [ou chocolate em barra bem picadinho, usei 56% cacau];

Para a calda de chocolate:
3/4 de xícara de creme de leite fresco;
1 colher de chá de manteiga sem sal;
1 xícara de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado .

Morangos partidos ao meio para servir.

Prepare a calda:
Coloque o chocolate picado em uma tigela pequena. Reserve.
Em uma panelinha leve o creme de leite e a manteiga ao fogo, até quase ferver.
Derrame a mistura sobre o chocolate e deixe descansar por dois minutos.
Com uma colher, misture delicadamente até conseguir um creme liso, brilhante e homogêneo. Reserve em temperatura ambiente.

Prepare as panquecas: em uma tigela grande misture farinha; cacau; fermento, açúcar e sal. Em outra tigela misture a baunilha, o leite, o ovo e a manteiga derretida.
Junte os ingredientes líquidos aos secos, misturando bem com um fouet.
Adicione as gotas de chocolate e misture bem.
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo baixo, untada levemente com manteiga [uso um papel toalha para untar a frigideira]. Derrame uma porção equivalente a 1/4 de xícara de massa na frigideira [você pode usar uma concha grande como medida] e deixe cozinhar até que surjam bolhas na superfície da massa. Vire a panqueca com uma espátula sem apertar e deixe cozinhar o outro lado por mais um minuto. Retire a panqueca e coloque-a para esfriar sobre uma gradinha ou sobre uma folha de papel toalha, enquanto cozinha as outras*. 
Unte novamente a frigideira e repita o processo todo até terminar as massas.
Faça uma pilha com as panquecas [ou pilhas individuais com 3 panquecas cada] e derrame por cima a calda de chocolate. Sirva imediatamente, com os morangos como acompanhamento.

*você pode aquecer o forno em temperatura baixa por 10 minutos antes de preparar as panquecas, então desligar o forno e reservar as panquecas que vão ficando prontas ali, enquanto prepara as outras. Assim ficam todas quentinhas no momento de servir.

quarta-feira, 18 de março de 2015

German Chocolate Cake!



Olás, tudo bom?
Ano passado citei aqui a minha listinha de bolos clássicos americanos a serem testados, lembram? Já aprovamos com louvor o Caramel Cake sulista, e o Smith Island Cake é lembrado aqui em casa sempre que se fala de doces. Bem, agora chegou a vez do German Chocolate Cake.
O 'german' do nome do bolo não se refere a Alemanha, como parece, mas sim a uma marca de chocolates em barra para uso culinário americana que foi citada na receita original desse bolo, publicada pela primeira vez em 1957 em um jornal de Dallas, no Texas. O bolo consiste em camadas de bolo de chocolate ao leite ou meio amargo [a barra de chocolate que dá nome ao bolo é adoçada] recheadas com o que para nós seria um tipo de cocada bem cremosa cheia de pedacinhos de noz pecã torrada. Quase o nosso Bolo Prestígio, enriquecido com chocolate em barra na massa e pecãs no recheio. E sem firulas - antepassado do tão falado atualmente Naked Cake, o German Chocolate Cake não leva coberturas, apenas uma camada extra de recheio na parte superior e algumas pecãs inteiras para decorar. E fica lindo, lindo! Bolo para ocasiões especiais, de festa, mesmo!
O único problema para nós, brasileiros, é que a maioria das versões da receita pede leite evaporado. E como bateu aquela preguiça de fazer leite evaporado em casa [e aquele medinho de não dar certo] achei uma opção no Joy of Baking, um site americano que adoro, de preparar o recheio com creme de leite fresco. Foi na busca por essa opção de substituição, aliás, que me deparei com a imagem de um bolo onde, além do recheio de cocada, ia uma camada de ganache bem molinha sobre a massa. E nem preciso falar que tive que fazer, né? Mas oh, é opcional.
Espero que gostem! 



German Chocolate Cake
[eu reduzi a massa e o recheio e fiz um bolo de duas camadas, mas se você quiser a receita para três camadas clique aqui]

Ingredientes da massa:
2/3 de xícara [160ml] de leite em temperatura ambiente;
1 colher de sopa de suco de limão;
90g de chocolate meio amargo picado;
1/2 xícara de cacau em pó, não adoçado;
1 e 1/4 xícaras [150g] de farinha de trigo;
1/4 de xícara [30g] de amido de milho;
1 colhere de chá de fermento em pó;
1/3 de colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/4 de colher de chá de sal;
2/3 xícara [160ml] de água morna;
3/4 de xícara [170g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras [270g] de açúcar refinado;
3 ovos em temperatura ambiente;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes do recheio:
3/4 de  xícara de nozes pecã;
3/4 de xícara [135g] de açúcar cristal;
3/4 de xícara [180ml] de creme de leite fresco [ou leite evaporado];
1/4 de xícara mais 1 colher de sopa [80g] de manteiga sem sal cortada em pedaços;
2 gemas grandes;
1/8 da colher de chá de sal;
1 xícara de coco ralado em flocos [aquele mais grosso];
1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a ganache [opcional]:
240g de chocolate meio amargo picado;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 180 graus. Espalhe as nozes pecã  em uma assadeira baixa por  8 minutos, até dourarem levemente.
Retire as pecãs do forno e pique-as em pedacinhos com uma faca. Reserve.
Em uma panela média junte o açúcar, o creme de leite, as gemas, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio, sem parar de mexer, até que a mistura comece a ferver e engrossar. Retire a panela do fogo e adicione o coco, as nozes picadas e a baunilha. Misture bem e deixe esfriar por meia hora em temperatura ambiente mais meia hora na geladeira.

Enquanto isso prepare os bolos:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Corte 2 discos de papel manteiga de 20cm de diâmetro. Unte 2 fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro com manteiga e cubra o fundo de cada uma delas com um disco de papel manteiga. Unte também o papel manteiga. Polvilhe cacau em pó e bata para retirar o excesso. Reserve.
Misture o leite com o suco de limão e reserve, para talhar.
Em banho-maria ou no microondas, derreta o chocolate.Deixe esfriar para que fique em temperatura ambiente.
Em uma tigela peneire farinha, amido, cacau, fermento, bicarbonato e sal. Reserve.
Em outra tigelinha misture o leite talhado com a água morna. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga até ficar bem cremosa. Adicione o açúcar e bata por mais uns 4 minutos, até a mistura ficar clara e fofinha. Adicione os ovos, um a um, batendo rapidamente após cada adição. Junte a baunilha e o chocolate derretido frio e bata para incorporar.
Agora com a batedeira em velocidade baixa junte a mistura de leite e a de farinha em três adições: um terço dos secos, metade dos líquidos, mais um terço dos secos, o restante dos líquidos e por fim o restante dos secos, batendo para misturar após cada adição.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas, alise a superfície delas com uma espátula e leve-as ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que um palito enfiado no meio do bolo saia seco.
Deixe os bolos esfriarem por 15 minutos nas fôrmas e então desenforme-os com cuidado, retirando o papel manteiga do fundo dos bolos, sobre folhas de papel manteiga novas. Reserve até esfriarem completamente.

Para a ganache opcional:
Em uma tigelinha coloque o chocolate picado em pedaços pequenos e a manteiga.
Em uma panelinha aqueça o creme de leite fresco até quase ferver. Derrame o creme quente sobre o chocolate e a manteiga e deixe descansar por 3 minutos. Então, devagar, vá misturando com uma colher até ficar uniforme.
Reserve por 15 minutos para esfriar e engrossar levemente.


Montando o bolo:
Coloque uma das massas de bolo fria sobre o prato de servir, com o fundo virado para baixo. Nivele a superfície do bolo, cortando uma fina fatia com a faca, se for preciso [os meus não precisaram, ficaram retinhos]. Espalhe metade da ganache sobre o bolo, e por cima metade da cocada fria.
Por cima coloque a outra massa, com o fundo virado para cima. Espalhe também sobre ela o restante da ganache e por cima o resto da cocada.
O bolo pode ser servido imediatamente, e dura até 3 dias na geladeira.


terça-feira, 3 de março de 2015

Doce de leite da roça



Olás, tudo bem?
A parte materna da minha família mudou-se para a cidade quando minha mãe tinha uns 14 anos, a terceira filha mulher, e terceira mais nova, de oito irmãos. Com um histórico familiar de maridos alcoólatras [uma ou outra não herdaram essa sina, entre elas minha mãe] e tendo de trabalhar desde cedo na roça, todas as mulheres da família, desde a geração da minha avó, se destacam na força e na capacidade de enfrentar as situações mais difíceis sem se desesperar e sem perder a capacidade de rir da vida.
Eu acho incrível ouvir as histórias que essas mulheres contam quando se reúnem! Vai desde a bravura ao matar cobras com o 'olho' da enxada' [porque, segundo elas, se cortar a cobra com a lâmina da enxada elas ainda conseguem 'picar'] ao medo quase infantil de mandruvás [que é como chamam aquelas lagartas gorduchas] nas ramas de café que colhiam! 
Umas dessas mulheres é minha tia mais velha, que quando o marido ficou doente assumiu o papel dele e passou a ir todos os dias ao sítio pequeno que eles tem preparar terra, plantar, capinar, regar, colher e vender os legumes e frutas na cidade, tudo sozinha. E ainda cozinha que é uma beleza! A primaiada toda, quando éramos crianças, ficava esperando o dia que a tia chamava pra almoçar na casa dela! E toda vez que se chega lá, até hoje, tem sempre alguma coisa gostosa pronta pra ser comida: pão-de-ló de laranja, doce de leite de cortar, pé de moleque, doce de leite cremoso, canjica. E coca-cola, que paradoxalmente, eles adoram.
O leite que usei nesse doce vem do sítio deles, que trazem todo dia pra vender na cidade - as pessoas ainda buscam o leite cru levando uns latões vazios de alumínio de 4 litros, com alça e tampa, que voltam cheio de leite fresco e verdadeiramente integral . E custa mais barato que o litro de leite de caixinha mais vagabundo! 
Preparei um bom tanto de doce de leite, pra repartir com o meu irmão, e levei um vidro pra casa da minha vó, na hora do café da tarde. Minha avó fez café, arrumou a mesa e essa tia chegou. E eu, curioso, fiquei de longe prestando atenção na conversa pra ver o que elas, que fizeram doce de leite a vida toda, iam dizer. Cada uma pegou uma colherada, provaram e um silêncio, quebrado logo pela minha tia: "Nossa, mas o Rick precisa me passar a receita desse doce!". 
E então o cansaço das duas horas e meia mexendo a panela desapareceu instantaneamente, e só ficou o orgulho.
Espero que vocês também gostem!

PS: O título do post é doce de leite da roça mas a receita na verdade é argentina. O 'da roça' se refere mais ao leite cru, que é o ideal para doce de leite. Se você não tem como conseguir leite cru na sua cidade, use o de saquinho ou garrafinha, tipo A, daqueles que ficam na geladeira do supermercado.



Doce de leite
[receita do Olivier Anquier]

Ingredientes:
2 litros de leite fresco cru [ou de saquinho, tipo A];
500g de açúcar [usei cristal];
1 e 1/2 colheres de chá [6g] de bicarbonato de sódio;
1 fava de baunilha [usei meia].

Preparo:
Em uma panela bem alta e larga, e de fundo grosso [usei de ferro esmaltada] coloque o leite e o açúcar. Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver e espumar, retire do fogo e adicione o bicarbonato. A mistura vai subir espumar ainda mais, então mexa bem, fora do fogo, até reduzir um pouco a altura.
Volte a panela ao fogo baixo, mexendo o tempo todo [acho que constantemente já funciona, mas eu mexi mesmo o tempo todo] por cerca de 2 horas e meia. A mistura vai ficar amarela, depois levemente castanha, depois cada vez mais escura, até que mais ou menos com duas horas de fogo o pouco de espuma que ainda resta na superfície desaparece e o doce começa a engrossar e ferver levemente. Adicione a baunilha e cozinhe por mais 20 minutos, meia hora, sem parar de mexer, até ficar num ponto anterior ao de brigadeiro de colher [se ficar com ponto de brigadeiro de colher, ele passa do ponto depois de frio] - o doce engrossa bastante depois de frio.
Aqui, com a panela de ferro e fogo baixo de fogão comum, demorou exatamente 2 horas e 40 minutos desde o momento em que levei a panela ao fogo pela primeira vez.
Retire o doce da panela e passe para uma tigela grande [assim ele pára de ganhar calor] ou para vidros esterilizados.
Rende mais ou menos 900g de doce de leite.