terça-feira, 30 de setembro de 2014

Babka de Chocolate e Canela



Olá, tudo bem?
Semana passada os judeus comemoraram Rosh Hashaná, o ano novo judaico. Eu adoro saber mais sobre hábitos culinários de outras culturas, e o judaísmo é um prato cheio, já que ele tem toda uma regulamentação de combinações de ingredientes e modos de preparo de alimentos [os prudutos Kosher são os que seguem à risca essa série de leis], além de suas festas serem profundamente ligadas a pratos típicos. Como a única pessoa judia que eu conheço não sabe cozinhar, o jeito foi aprender com livros, e nesse campo eu recomendo muito o Breno Lerner. Ele escreve sobre cozinha judaica e sobre a história da gastronomia e seus livros são deliciosos de se ler!
Bom, a Babka, receita de hoje, não é um pão típico do Rosh Hashaná [o correto seria a Challah redonda, mas achei a receita elaborada demais para uma tarde preguiçosa]. A Babka é um pão doce, parecido com um brioche, de origem judaica do leste europeu, recheada com frutas, canela ou chocolate, enrolada e trançada. O nome Babka significa avó.
A receita que utilizei pra preparar as minhas é do site da revista Fine Cooking. Depois de preparar a massa é que percebi que a receita original está com um defeito: há um paragrafo duplicado e provavelmente um excluído, justo o que trataria de um primeiro tempo de crescimento da massa. Então ficou difícil entender se a massa crescia apenas depois de moldada ou antes também. Escrevi para a revista [e nada de resposta], pedi opinião de amigos experts, consultei outras receitas e por fim testei das duas formas, com 2 tempos de crescimento [como está aqui na receita] e com somente o segundo crescimento. E deu certo dos dois jeitos, por incrível que pareça. Então se você estiver com pressa, já sabe, né? Tentei também assar um pão sem a fôrma - mas não recomendo não - a massa é delicada e acaba esborrachando um pouco na assadeira. Ah,  e um lembrete; num dos testes recheei apenas com 2 colheres de sopa de manteiga [em temperatura ambiente, espalhada sobre a massa aberta] e açúcar com canela [o suficiente para cobrir toda a massa]. Ficou incrível também! [nas fotos aparecem as duas]. Mais um: você pode apenas enrolar a massa e colocar na fôrma assim mesmo, como um pão. Mas eu gosto de firulas e trancei a minha.
Espero que gostem!



Babka de Chocolate e Canela
[retirada, adivinhada e reduzida daqui, rende um pão de 35x12cm]

Ingredientes da massa:
1/3 da xícara de leite em temperatura ambiente;
1 colher de sopa de mascarpone [é claro que troquei por cream cheese, como a receita sugere];
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1 gema;
1 ovo inteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 da colher de chá de sal;
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa [4g] de fermento biológico seco;
75g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente.

Farinha para polvilhar a bancada.
1 gema mais 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes do recheio:
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de canela em pó [ou ao seu gosto];
130g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau], picado bem fininho.

Prepare a massa:
Eu usei a batedeira planetária para fazer a massa, mas tudo bem em se misturar todos os ingredientes e amassar na mão, mesmo - é uma massa fácil de trabalhar e que não precisa de sova.
Na tigela da batedeira junte o leite, o cream cheese, o açúcar, a gema, o ovo inteiro, o sal e a baunilha. Misture com uma espátula para ficar homogêneo e então adicione a farinha toda de uma vez e por cima o fermento. Misture vigorosamente até uma massa pesada começar a se formar. Ligue a batedeira em velocidade baixa e com o gancho para massas, e bata por uns 4 minutos.
Com a batedeira ainda ligada, vá adicionando a manteiga - pequenas colheras por vez, até incorporar tudo. Aumente a velocidade para média e bata por uns 6 minutos, até conseguir uma massa elástica que não gruda mais nas bordas da tigela.
Unte levemente uma tigela com óleo, coloque a massa dentro, cubra com um pano e mantenha descansando, em um lugar quente e abafado [dentro do forno desligado é o ideal] por uma hora.

Enquanto isso prepare o recheio:
Em uma tigela média misture o açúcar, a canela e o chocolate picado. Reserve.

Montagem:
Depois que a massa cresceu por uma hora, passe-a para uma bancada limpa e seca, polvilhada com farinha de trigo, e aperte toda a massa com as pontas dos dedos, para tirar todo o ar do crescimento. Apertando com as mãos ou com a ajuda de um rolo de massa, abra a massa num retângulo de mais ou menos 45x35cm. Espalhe sobre a massa uma camada uniforme do recheio preparado, e então enrole, no sentido do comprimento, apertando bem. Com uma faca afiada, corte o rolo ao meio, no sentido do comprimento, e trance rapidamente as duas metades, apertando bem nas pontas para fechar a trança. Passe, com cuidado, a massa trançada para uma fôrma de pão de 35x12cm untada com manteiga, cubra com um pano limpo e leve para crescer em local abafado por mais 1 hora e 40, ou até aumentar em 50% seu tamanho.
Preaqueça o forno 15 minutos antes do tempo de crescimento acabar, em 175 graus.
Em uma tigelinha misture a gema com as colheres de leite.
Pincele essa mistura sobre toda a superfície da massa.
Leve ao forno por 40 minutos, até dourar bem.

Deixe esfriar 15 minutos ainda dentro da fôrma, sobre uma gradinha, então desenforme com cuidado e deixe terminar de esfriar completamente antes de fatiar.


quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Torta de Limão Cravo e Merengue & Dicas



Olás, tudo bom?
Outro dia me sobrou na cozinha uma bola de massa de torta e, para não jogar fora, forrei uma frigideirinha de ferro de 16cm que eu tenho [era pouca massa, não seria suficiente para uma fôrma grande] e assei, deixando pra decidir o recheio depois. A massa foi ao forno coberta com papel alumínio e grãos de feijão para peso, depois ficou dourando sem o papel e, meio que sem querer, acabou ficando perfeitamente crocante e bem assada [acho que o ferro fundido fez a diferença na distribuição do calor na massa]. Ainda descompromissadamente, aproveitei uns limões cravos que estavam estourando de maduros na fruteira para fazer um creme de limão para recheio e com as claras que sobraram bati um merengue no fouet mesmo, até porque usar a batedeira para aquela tortinha era basteira. Recheei a massa, cobri com merengue, levei ao forno pra dourar rapidamente, deixei a torta na geladeira e saí.
Quando voltei para casa lembrei da sobremesa, tirei a torta e parti ao meio. E apesar do merengue batido na mão mesmo, estava tão linda e tão gostosa que eu tive que fotografar!

Torta de Limão e Merengue sem dúvida é uma das que mais gosto e provavelmente a primeira torta que fiz na vida. Aqui n'a Cozinha Coletiva faz quatro anos [nossa, como o tempo voa!] que publiquei uma receita de torta de limão e merengue, e até hoje são frequentes os mails com dúvidas quanto ao preparo dela. É que essa torta tem uns truques que a gente só descobre fazendo várias vezes. 
Um exemplo disso é a textura certa do creme, que não pode ser mole demais, senão escorre quando se corta, nem dura demais, porque não é gelatina. E o sabor do creme - os americanos usam um limão amarelo mais doce, o meyer lemon, então seguir uma receita americana mas usar limões sicilianos ou tahiti provavelmente vai resultar em um creme azedo demais. E o merengue, que não importa o que a gente faça, acaba sempre soltando uma caldinha quando fica na geladeira?

Por isso essa é quase uma atualização da receita de quatro anos atrás, com algumas explicações e dicas que eu aprendi nesse intervalo de tempo. Espero que gostem! :)


Torta de Limão Cravo e Merengue
[receita para uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo [substitua 1/2 xícara de farinha comum por farinha de amêndoas para uma massa mais delicada, se preferir];
1/4 da xícara de chá de açúcar;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;
3 colheres de sopa de água gelada;
1 gema [a gema dá uma cor bonita à massa].

1 clara levemente batida com 2 colheres de água para pincelar.

Para o creme de limão:
1 xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de amido de milho;
1/8 da colher de chá de sal;
Raspas da casca de um limão cravo;
1 e 1/4 de xícara de água morna;
1/2 de xícara de suco de limão cravo [o limão cravo, assim como o limão meyer americano, vem do cruzamento de limoeiro com uma árvore de tangerina, por isso é mais suave e perfumado do que ácido, portanto a proporção na receita pode ser a mesma];
4 gemas levemente batidas [use ovos caipiras para conseguir um creme de cor mais vibrante];
1/2 colher de chá de extrato de baunilha [as receitas originais normalmente não pedem baunilha, mas eu acho que além de neutralizar qualquer gostinho indesejável de ovo, a baunilha é o complemento ideal para o limão];
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Para o merengue:
[segundo uma matéria da Martha Stewart, o merengue italiano é o que apresenta menores chances de soltar aquela caldinha depois de um tempo na geladeira]
3/4 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de água;
3 claras;
1/4 da colher de chá de sal;
1/4 da colher de chá de cremor de tártaro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa com pelo menos uma hora de antecedência:
Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga gelada picadinha e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Em uma tigelinha misture a gema e a água gelada. Adicione colheradas dessa mistura à farofa úmida, uma por vez, amassando apenas até conseguir formar uma bola com a massa. Achate a bola de massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada, abra a massa gelada com um rolo, também enfarinhado, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro e espessura 0,5cm. Com cuidado enrole essa massa no rolo enfarinhado e transfira, desenrolando sobre a fôrma de tortas. Cubra o fundo e as laterais da fôrma com a massa, e apare as bordas, apertando com um garfo ou com as pontas dos dedos para fazer o acabamento.
Leve ao freezer por 10 minutos para firmar.
Retire a fôrma do freezer, fure a massa com um garfo em vários pontos, cubra com uma folha grande de papel alumínio e preencha a cavidade com feijões crus ou outro peso, para a massa não crescer no forno.
Asse por 20 minutos, então descarte papel alumínio e os feijões, pincele a massa com a clara de ovo misturada com água e volte ao forno por mais 10 minutos, até dourar [a clara pincelada forma uma película que protege a massa da umidade do recheio, conservando-a crocante por mais tempo].
Retire a massa do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Prepare o merengue:
Em uma panela pequena junte o açúcar e a água e leve ao fogo, misturando apenas até o açúcar se dissolver. Deixe a calda em fogo baixo até conseguir um leve tom amarelado - é bem rápido, assim que a mistura começa a ferver está bom [se você tiver um termômetro pra calda, ele deverá marcar 120 graus Celsius].
Enquanto a mistura está no fogo bata as claras com o sal e o cremor de tártaro na batedeira. Quando as claras estiverem em picos leves, com a batedeira ligada vá adicionando a calda quente em um fio. Continue batendo até a mistura esfriar e ficar branca e brilhante, com picos firmes. Adicione a baunilha e bata rapidamente para incorporar.
Reserve.

Preparo o creme de limão: 
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture o açúcar, o amido, o sal e as raspas de limão, esfregando com as pontas dos dedos para que as raspas espalhem bem seu aroma. Junte a água morna e o suco de limão e mexa bem até dissolver tudo. Adicione as gemas e incorpore bem.
Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar - continue cozinhando por um minuto sem parar de mexer, após a mistura começar a ferver. Apague o fogo, e prove o creme. Nessa hora dá para corrigir o açúcar da mistura, adicionando mais açúcar aos poucos ou mesmo mais um pouquinho de caldo de limão. Se estiver tudo bem, adicione a manteiga e a baunilha e misture até incorporar.

Montagem:
Preaqueça o forno a 200 graus. 
Recheie a massa de torta já fria com o creme quente. Espalhe o merengue por cima, certificando-se que ele toque nas bordas da massa em toda a volta. Faça picos com uma colher, para decorar.
Leve a torta ao forno por 5 minutos, até o merengue dourar. Ou use um maçarico culinário.

Deixe a torta esfriar completamente em temperatura ambiente, então leve à geladeira por umas 2 horas antes de servir. 


quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Torta de Maçã e Caramelo Salgado



Olás, tudo bem?
Maçã e caramelo é uma combinação clássica, estrela de receitas tão refinadas quanto a francesa Tatin ou tão triviais quanto maçã do amor de parque de diversões. Tortas de maçã são tão clássicas quanto, tradicionais e parte da identidade cultural americana. Já caramelo e sal não parece uma combinação tão universal e antiga [apesar da mistura ser comum na região da Bretanha, na França, desde muito tempo] mas bastante em voga atualmente graças aos chefs pâtissiers e chocolateiros estrelados.
A receita de hoje junta todas essas misturas consagradas: tem o conforto caseiro de uma torta de maçã, o embate doce-ácido de uma maçã do amor e uma massa crocante e levemente salgada que realça o recheio caramelado.
Teoria à parte [o primeiro parágrafo foi claramente influenciado pelo livro 'Dicionário de Sabores', que eu li recentemente], uma torta de maçã é sempre bem-vinda. E se o seu recheio vem enriquecido com um molho que lembra muito o Butterscotch Sauce e que impregna as fatias de maçã enquanto cozinham, melhor ainda. E se o tempo está quente demais para torta de maçãs [como tem estado aqui], uma outra parceria de sucesso resolve o problema: sirva as fatias "a la Mode", como dizem os americanos - ou seja, cobertas por uma bola de sorvete de baunilha. Não tem erro!
Ah, a receita vem do livro 'The Four & Twenty Blackbirds Pie Book', meu mais novo livro de tortas 'de cabeceira', aumentada levemente para render um torta de 24cm de diâmetro, que é o tamanho da minha nova [e linda!] fôrma de tortas. Passo aqui as medidas para render uma torta de 22cm de diâmetro, ok? Presta bastante atenção na receita que tem um monte de dicas que aprendi com o livro, para massas perfeitamente assadas!
Espero que gostem :)



Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Ingredientes para a massa:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de açúcar;
100g de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;
100g de gordura vegetal [sem ser cremosa, 80% de lipídios] gelada, cortada em cubinhos[se preferir, substitua por manteiga];
1 xícara de água gelada com cubos de gelo;
3 colheres de sopa de vinagre de sidra ou maçã.

Ingredientes para o molho de caramelo: [essa receita rende mais que o necessário para a torta, você pode guardar o restante para servir com sorvetes, bolos ou panquecas]

1 xícara de açúcar cristal ou demerara;
1/4 de xícara de água;
100g de manteiga sem sal;
1/2 xícara de creme de leite fresco.

Ingredientes para o recheio de maçãs e montagem:
Suco de 1 limão amarelo;
2 colheres de sopa de açúcar cristal;
7 maçãs, 4 verdes tipo Granny-Smith e 3 vermelhas tipo Fuji ou Pink Lady, descascadas e fatiadas fino - usei um fatiador, então minhas fatias ficaram bem fininhas, mas prefiro mais grossinhas que isso];
2 ou 3 colheres de chá de Angostura [uma bebida alcoólica venezuelana, não usei];
1/3 da xícara de açúcar demerara;
1/4 da colher de chá de canela em pó;
1/8 da colher de chá de cravo em pó;
1/4 da colher de chá de noz moscada ralada;
1/8 da colher de chá de pimenta do reino moída na hora;
1/4 da colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 pitada de flor de sal ou sal em flocos, para polvilhar;
1 ovo levemente batido com 1 colher de chá de água para pincelar;
Açúcar demerara para polvilhar.


Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 
Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o molho de caramelo:
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio-baixo, em uma panela pequena, até o açúcar se dissolver. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo baixo. Mantenha no fogo médio-baixo até que a mistura cozinhe e se torne dourada, quase cor de bronze. Retire do fogo e imediatamente adicione o creme de leite com cuidado, misturando até formar um creme homogêneo. Deixe esfriar enquanto prepara o recheio e abre a massa.

Prepare o recheio de maçãs:
Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande. Junte o suco de limão e as 2 colheres de açúcar cristal, misture bem e deixe descansar por 30 minutos, até formar bastante suco.
Em outra tigela grande misture o açúcar demerara, a Angostura [se for usar], canela, cravo, noz moscada, pimenta, farinha de trigo e sal. Escorra as fatias de maçã que estavam descansando e adicione-as à mistura de especiarias, descartando o suco. Misture bem. 

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a massa de baixo da torta asse perfeitamente.

Retire um dos discos de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um disco de uns 26cm de diâmetro e de aproximadamente 0,5cm de espessura. Cubra os fundos e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.
Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 28x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 3,5cm de largura cada uma. Reserve na geladeira enquanto recheia a torta.
Retire a fôrma preparada e recheie com as fatias de maçã temperadas, formando um leve morro no centro. Por cima, adicione cerca de 3/4 de xícara do molho de caramelo preparado [você pode adicionar mais ou menos do molho, dependendo do quão doce quer sua torta], espalhando bem. Polvilhe a flor de sal.
Pincele as bordas da massa com água e sobre ela trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.
Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e flor de sal e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhante. Você pode testar o cozimento das maçãs enfiando um palito no recheio - a resistência das maçãs devem ser mínimas, estando bem macias.
Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 2 horas. Sirva morna, com sorvete.