quarta-feira, 25 de maio de 2016

Bolo Tiramisù


Olás, tudo bem?
Teve uma vez em que uma amiga e eu marcamos de nos encontrar em uma cafeteria, para bater papo e decidirmos o filme que a gente ia ver mais tarde, no cinema que ficava ao lado. Estava um calor insuportável e a ideia de tomar espresso pegando fogo não parecia nada atrativa, por isso minha amiga, que já conhecia a casa, sugeriu o Afogatto. Na época eu não sabia o que era e fiquei bem feliz ao ver aqueles dois copos gigantes estilo milk-shake com direito a calda e chantilly chegando na nossa mesa! Suguei do canudinho e - eca! - era café. Café adoçado. Café adoçado gelado com sorvete de creme. E eu odeio café adoçado ou misturado com qualquer coisa doce. Odeio. Minha amiga teve que tomar o dela e o meu.
Desde pequeno nunca suportei nem café com leite, e olha que minha mãe tentou com afinco me fazer gostar! Sem contar que, quando eu era criança, parece que toda dona de casa tinha [e usava!] um daqueles livrinhos dalguma marca de café, cheio de receitas de batidas e sobremesas. Até com pudim de café eu já topei. Mas não encarei.
Tomo café todo dia, mas sempre puro e amargo. Os chocolates com café da minha viagem à Ilheus sobraram todos [foram os únicos que não foram rapidamente consumidos]. Aliás, durante a viagem, até comentei com a Simone, do blog Chocolatria, sobre essa minha aversão a café em doces. Ela me olhou com cara de choque e perguntou: "Mas nem Tiramisù?!". E eu tive que confessar, envergonhado, que já tinha feito Tiramisù algumas vezes, mas sempre omitindo o café.
Acho que foi a lembrança dessa conversa que me fez enfrentar esse meu último [será mesmo o último?] grande resquício de paladar infantil e preparar uma sobremesa com café, esse Bolo Tiramisú.
{Sobre esse nome, foi só agora, escrevendo o post, que percebi que chamado assim esse bolo parece saído da modinha de bolos churros, bem casado, sonho e afins. Mas não é. Não intencionalmente, ao menos. Na verdade é um Tiramiù, só que ao invés de biscoito Champagne, leva pão-de-ló}
E diferente da experiência com o Afogatto, esse bolo foi paixão à primeira garfada: o creme é delicioso, claro, e o café umedecendo o pão-de-ló, juntamente com o licor e o rum, quebra a doçura do bolo sem se mostrar totalmente. Me arrependi de ter excluído o café dos Tiramisús que já fiz na vida.
Ah, e preste atenção à dica do Queijo Mascarpone caseiro! O comprado pronto custa os olhos da cara!
Espero que gostem.

Queijo Mascarpone Caseiro
[receita daqui, rende aproximadamente 500g de Mascarpone]

Ingredientes:
1L de creme de leite fresco;
2 colheres de sopa de suco de limão.

Preparo:
Em uma panelinha de fundo grosso leve o creme de leite ao fogo baixo, até que medindo com um termômetro de calda, ele alcance 82 graus Celsius [é pouco antes de ferver, quando aparecem aquelas bolhinhas em volta da panela]. Mantenha o creme nessa temperatura por 3 minutos [você pode erguer a panela, aumentando a distância da chama, ou mesmo usar uma chapa [aquelas que simulam um banho-maria] sob a panela, para a temperatura não subir muito mais do que isso]. Adicione o suco de limão e mantenha no fogo na mesma temperatura, mexendo de vez em quando, por mais uns 5 minutos, até o creme engrossar um pouco e começar a cheirar como um molho branco que está no fogo. Retire a panela do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Para drenar o soro, cubra um escorredor ou uma peneira funda com duas camadas de um tecido de fralda limpo e nunca usado [ou você pode deixar escorrer até mesmo em um coador de papel tipo os de café] e despeje sobre ele o creme. Coloque uma tigela por baixo, para conter o soro, e leve à geladeira assim, durante 14 horas.
Descarte o soro que escorreu e retire o Mascarpone do tecido, passando para um recipiente limpo com tampa. Dura uns 4 dias na geladeira.


Bolo Tiramisù
[receita adaptada à partir do Tiramisú do Buddy Valastro, rende um bolo de 23cm de diâmetro]

Para o creme de Mascarpone:
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado;
1/2 xícara de açúcar;
4 gemas de ovos frescos;
450g de Queijo Mascarpone;
2 colheres de sopa de vinho Marsala [ou Porto ou Vin Santo ou outro bom vinho de sobremesa].

Para o pão-de-ló genovês:
6 ovos em temperatura ambiente;
1 xícara de açúcar refinado;
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a calda:
1 xícara de café espresso ou café forte, sem açúcar;
1/4 de xícara de açúcar;
1/4 de xícara de rum ou licor de café [eu usei rum e licor de amêndoas misturados].

Cacau em pó [ou chocolate 70% cacau ralado] para polvilhar.

Prepare o creme de Mascarpone:
Bata o creme de leite bem gelado na batedeira, até conseguir picos firmes. Reserve.
Em outra tigela coloque o açúcar, as gemas, o Mascarpone e o vinho. Bata na batedeira por 7 minutos, até que o creme fique claro e fofo. 
Desligue a batedeira e, com uma colher grande ou espátula, incorpore o creme de leite batido delicadamente, fazendo movimentos do fundo para cima.
Cubra a tigela com filme plástico e reserve na geladeira enquanto prepara o bolo.

Prepare o pão-de-ló:
Unte com manteiga uma fôrma rendonda de 23cm de diâmetro. Cubra o fundo da fôrma com um disco de mesmo diâmetro de papel manteiga e unte o papel. Polvilhe farinha de trigo, espalhe bem e bata para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Em uma tigelinha misture a farinha com o fermento em pó. Reserve.
Na batedeira, bata os ovos em velocidade alta com o garfo tipo fouet por uns 4 minutos, até formar uma gemada espumosa e clara. Junte o açúcar e bata por mais 8 minutos, para conseguir um creme leve e super aerado, como uma espuma. Junte a baunilha e bata para incorporar. Peneire por cima a farinha e o fermento e misture delicadamente, com uma colher grande, fazendo movimentos do fundo da tigela para cima, sem bater, até que a farinha seja incorporada totalmente, mas sem a mistura perder a textura espumosa. 
Passe a massa para a forma preparada e leve ao forno por cerca de 35 minutos. até que enfiando um palitinho de madeira no bolo, ele saia limpo.
Retire o bolo do forno e deixe esfriar dentro da fôrma por 10 minutos.
Desenforme o bolo sobre uma gradinha, descarte o papel manteiga e deixe esfriar completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Leve o café e o açúcar ao fogo, mexendo até dissolver completamente. Apague o fogo, deixe esfriar e adicione a bebida alcoólica. Reserve.

Montagem:
Com o bolo completamente frio, use uma faca grande de serra para cortá-lo ao meio. 
Umedeça uma das metades do bolo com a calda. Espere uns minutinhos, vire-a e umedeça o outro lado. Então coloque-a no prato de servir. com o lado cortado para cima. 
Sobre ela, espalhe uma quantidade generosa do creme de Mascarpone [entre um terço e metade da quantidade total]. Polvilhe cacau em pó sobre o creme.
Umedeça da mesma forma a outra metade do bolo, de ambos os lados, e coloque-a sobre a camada de creme, com o lado cortado para baixo. Leve à geladeira por uns 15 minutos pelo menos, para ficar mais fácil de decorar.
Retire o bolo da geladeira e espalhe um pouco de creme sobre o topo e as laterais. Retire o excesso, alisando com uma espátula, para o bolo ficar com cara de 'mal decorado'. 
Passe o restante do creme para um saco de confeitar com bico liso e decore o topo do bolo, fazendo 'pitangas' sobre ele.
Polvilhe com cacau em pó e mantenha na geladeira por pelo menos umas 2 horas, antes de servir, para os sabores se misturarem bem.

quarta-feira, 27 de abril de 2016

Torta de Cookie de Chocolate


Olás, tudo bem?
Dá para acreditar que essa é a receita de torta número 99 aqui do blog?! Quem diria que, lá em 2010 quando ganhei o meu primeiro livro de tortas americanas, eu fosse me apaixonar desse jeito por essa sobremesa! Eu adoro fazer tortas. Adoro abrir a massa e ver os pontos amarelos de manteiga mal dissolvidos [na verdade dissolvidos à perfeição] na massa, e dobrar as bordas, tentando novas decorações de acabamento. Adoro a combinação da massa crocante que é ao mesmo tempo comida e 'embalagem' e o contraste do recheio cremoso com as bordas sequinhas. Adoro a ponto de as vezes estar com tanta vontade de preparar torta que abro a massa, forro a fôrma, decoro as bordas e só então penso "hum, mas do que será que eu faço essa?". É que, depois de pelo menos 99 variações de recheio [o número na verdade é maior, já que algumas receitas acabaram não sendo publicadas], escolher uma novidade começa a ficar um pouquinho mais difícil.
Voltando a morar perto do meu irmão e a conviver semanalmente com o gosto 'infantil' por sobremesas que ele tem, fui percebendo que ainda há toda uma gama de sabores de torta que eu havia, por gosto pessoal [quase sempre prefiro tortas de frutas], deixado passar. Estou falando dessas tortas que levam crocantes, coberturas, caldas, chantilly e que lembram barrinhas de chocolate das que a gente gostava quando criança, tipo Crunch, Charge, Chokito, etc. E é nessa categoria que a receita de hoje se encaixa, com recheio semelhante a uma massa de cookies bem molhadinha, pipocada com gotas de chocolate e com castanhas. E para deixar ainda mais divertida e menos 'adulta', completei a versão com creme chantilly e calda de caramelo. Opcionais, é claro, mas deliciosos!
Meu irmão adorou e, tenho que dar meu braço a torcer, eu também. Tanto que comi escondido o último pedaço que ele tinha guardado para o outro dia! rs Espero que vocês gostem :)



Torta de Cookie de Chocolate
[receita levemente adaptada daqui e calda de caramelo daqui

Ingredientes para a massa:
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar refinado;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;
3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:
2 ovos;
1/2 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
1/2 colher de chá de sal;
3/4 de xícara [150g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente [em ponto de pomada];
1 xícara de gotas de chocolate meio-amargo de boa qualidade [usei uma parte de gotas meio amargo, uma parte de chocolate 70% picadinho];
1 xícara de castanhas da sua preferência, picadas [usei metade nozes comuns, metade pecãs].

Para a calda de caramelo fácil [opcional, mas fica a dica da receita]:
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
1/2 xícara de creme de leite tipo leve [15% de gordura];
4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal;
1 pitada generosa de sal;
1 colher de sopa de extrato de baunilha.

Creme chantilly para servir.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Junte os cubos de manteiga gelada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa úmida. Adicione as colheres de água gelada, um pouco por vez, amassando o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa.
Achate a bola de massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada, abra o disco de massa gelada, usando um rolo, até conseguir um círculo de mais ou menos 26cm de diâmetro e 1/2cm de espessura. Cuidadosamente, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma. Pressione delicadamente a massa sobre fundo e laterais da fôrma, corte os excessos com uma tesoura e pressione as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Leve a fôrma ao freezer por 10 minutos, até ficar durinha.

Enquanto isso prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 165 graus. Baixe a gradinha do forno para os apoios mais baixos. Coloque uma assadeira retangular ou pedra de forno para preaquecer junto. 
Em uma tigela média misture as gotas de chocolate com as castanhas e 1 colher de sopa de farinha de trigo. Reserve
Em uma tigela grande, usando um fouet [ou na batedeira], bata os ovos até que espumem bastante. Junte a farinha, os açúcares e o sal e bata. Junte a manteiga e bata bem, até formar um creme homogêneo. Adicione as gotas e as castanhas e misture bem.
Passe o recheio para a massa da torta, nivele com uma espátula e leve ao forno, sobre a assadeira ou pedra de forno, por 55 a 60 minutos, até que enfiando a ponta de um palito a meio caminho da borda para o centro, ele saia limpo.
Retire do forno e deixe esfriar totalmente sobre uma gradinha. 
Você pode servir a torta dessa forma [já fica incrível!] ou optar por servir acompanhada de chantilly e calda de caramelo. 

Para o molho de caramelo:
Em uma panelinha de fundo grosso e em fogo médio baixo misture os açúcares, o creme, a manteiga e o sal. Cozinhe, misturando sem parar, por de 5 a 7 minutos, até que comesse a engrossar. Junte a baunilha e cozinhe por mais um minuto.
Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
[vai sobrar calda, mas você pode usar o restante como acompanhamento de sorvetes, bolos, cremes, etc].

Montagem:
Decore a torta, totalmente fria, com pitangas de chantilly e com a calda de caramelo. Sirva.
Conserve as sobras da torta na geladeira.

terça-feira, 19 de abril de 2016

Bolo Chiffon de Tangerina


Olás, tudo bem?
Minha avó, já tem alguns anos, não faz mais bolo nenhum, por conta da idade. Antes, praticamente toda semana ela assava um bolo, ou de buraco no meio ou retangular com açúcar e canela por cima, para ser comido aos poucos nos cafés da manhã, cafés da tarde, visitas inesperadas ou naqueles momentos em que dá vontade de comer um docinho. São os chamados 'bolos de nada', provavelmente por terem, no máximo, um pouco de laranja ou canela para dar sabor. Mas aqui em casa sempre foram conhecidos como 'bolo mata-fome'.
Depois que minha avó parou de cozinhar, meu pai andou comprando mistura pronta para bolo e preparado ele mesmo, como se fosse a coisa mais complicada do mundo, aqueles bolinhos sem gracinha de caixinha. Ninguém gostava especialmente deles, mas na falta de coisa melhor, acabavam sendo comidos. Fazer o que né?
Isso durou um tempinho até que meu pai deve ter cansado de assar bolinhos todo sábado e resolveu comprá-los prontos. Por aqui, de uns tempos para cá, ficaram bem comuns esses bolos simples de buraco no meio vendidos prontos, nos clássicos sabores laranja, coco, abacaxi, chocolate, ou nas novidades leite condensado, banana, mandioca, queijadinha, limão cremoso e por aí vai. Todos com a mesma cara, mesma textura [apesar de uns se dizerem cremosos] e com praticamente o mesmo gosto. Tudo mistura pronta, óbvio. E não são nada baratos, sabe? Uma vez uma pessoa que trabalhava comigo e não sabia cozinhar veio, super feliz, me contar do bolinho de buraco no meio que tinha comprado e achado baratinho. Levei um susto: de barato não tinha nada!
É por isso que depois dessas tentativas frustradas de continuar a tradição do bolo mata-fome do meu pai, eu sempre que posso bato um bolinho caseiro mesmo e deixo para os meus avós tomarem café. E o Bolo Chiffon é o que mais aparece por aqui: leve e mega fofinho, com sabores suaves mas marcantes e ainda enorme, demora para acabar! Ou deveria demorar...
Esse, da receita de hoje, é da Martha Stewart - na verdade era um bolo de laranja, que mudei para tangerina. Mas já fiz com laranja mesmo e fica muito bom também. Eu adoro essa receita porque, diferente da maioria dos Chiffon que levam em torno de 10 ovos [já fiz receita até com 12!] esse leva só 6 e mesmo assim rende um bolo tão grande e macio quanto.
É o bolinho simples mais especial que existe ;)
Espero que gostem!


Bolo Chiffon de Tangerina
[receita levemente adaptada da Martha Stewart, rende um bolo de 12cm de altura e 25 de diâmetro]

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo, menos duas colheres de sopa [meça a xícara e retire uma colher de sopa da farinha medida];
2 colheres de sopa de amido de milho;
4 colheres de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras de açúcar;
1/2 xícara de óleo de girassol, canola ou outro óleo vegetal sem sabor;
6 gemas em temperatura ambiente;
2 colheres de sopa bem cheias de raspas da casca da tangerina;
1/2 xícara de suco de tangerina natural, espremido na hora;
1/4 de xícara de água gelada;
6 claras em temperatura ambiente;
1/4 de colher de chá de cremor tártaro [se não encontrar, não use].

Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 160 graus.
Peneire juntos, em uma tigela grande, a farinha, o amido, o fermento, o sal e 1 xícara do açúcar. Peneire a mistura mais uma vez.
Faça uma cavidade no meio da mistura de farinha e junte o óleo, as gemas, as raspas e o suco de tangerina e a água gelada. Bata com um fouet até a massa ficar lisa e homogênea.
Na batedeira, em velocidade médio-alta, bata as claras com o cremor tártaro até conseguir picos moles. Com a batedeira ligada adicione a 1/2 xícara de açúcar restante aos poucos, colherada por colherada, até que o merengue alcance picos firmes e fique liso e brilhante. 
Adicione metade do merengue à massa e misture, com uma espátula ou colher grande, delicadamente, fazendo movimentos circulares de cima para baixo. Junte o restante do merengue e incorpore da mesma forma, sem misturar demais.
Passe a massa para uma fôrma de bolo chiffon, de buraco no meio, fundo removível e diâmetro de 25cm, sem untar. Leve ao forno por 55 ou 60 minutos, até que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Não deixe assar demais.
Retire do forno e imediatamente vire a fôrma de cabeça para baixo, com o tubo do meio apoioado sobre o fundo de um copo ou sobre o apoio metálico que normalmente vem com a fôrma de bolo chiffon [como na foto]. Deixe esfriar completamente assim, de ponta cabeça, por pelo menos 1 hora e meia [eu sempre preparo o bolo antes de dormir e deixo assim durante a noite].
Depois de totalmente frio, passe uma faquinha sem serra com cuidado pelas laterais da fôrma e em torno do tubo central, e desenforme empurrando o fundo falso. Ainda com cuidado, passe a faca entre o bolo e o fundo falso e retire o fundo falso.
Passe o bolo para o prato de servir e polvilhe com açúcar de confeiteiro.