sexta-feira, 8 de maio de 2015

Hummingbird Cake



Olás, tudo bem?
Vocês se lembram da minha listinha de bolos típicos americanos? Pois então, é claro que testar todas as receitas tem sido um processo meio lento [afinal, é muito bolo pra pouca gente], porém constante, na medida do possível.
Depois do Smith Island Cake, do Caramel Cake e do German Chocolate Cake, chegou a vez de um dos mais exóticos e saborosos da lista [certamente a massa do bolo é a mais saborosa!], o Hummingbird Cake, ou Bolo Beija-Flor.
O Hummingbird Cake, também original do sul dos Estados Unidos e popularizado nas revistas para a dona de casa, no meio do século passado, leva banana amassada, abacaxi picado, nozes pecã, canela e noz moscada, e não leva fermento. Tudo parece combinar para um resultado pesadão, né? Mas não. O bolo tem massa bem fofinha e úmida, cheia de pedacinhos de fruta. Seria quase que um bolo 'politicamente correto' [ou 'saudavelmente correto', com tanta fruta, castanhas e com o açúcar mascavo], não fosse o recheio e cobertura de buttercream de cream cheese, super comum em receitas americanas e exageradamente doce. Para resolver isso, costumo fazer meia receita do buttercream e incorporar creme de leite batido  em picos firmes [é meio que a técnica da mousseline - dilui a doçura do creme e dá uma textura bacana para espalhar com espátula], mas se você preferir o original, é só dobrar a receita e excluir o creme de leite. Por fim, um toque opcional mas que dá o tchan no bolo: nozes pecã levemente torradas com açúcar mascavo, sal, canela e noz moscada, trituradas e polvilhadas por cima da cobertura. Sério, você nunca vai esquecer os sabores desse bolo depois de prová-lo! Confesso que as vezes me pego lembrando da sensação da última garfada, que é sempre a mais caprichada, de massa, cobertura e crocante de pecãs combinados.
E para quem não tá a fim de preparar um bolão de três camadas, já preparei Hummingbird Cupcakes e ficaram também muito gostosos!
Espero que gostem!



Hummingbird Cake
[receita adaptada daqui, rende um bolo de 20cm de diâmetro e 11cm de altura]

Para a massa:
1 xícara de nozes pecã;
3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de canela em pó;
1 pitada de noz moscada ralada;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
1 xícara de óleo [usei canola];
3 ovos levemente batidos;
1 xícara de bananas bem maduras, amassadas [4 ou 5 bananas];
1 xícara de abacaxi picado em cubinhos de 1x1cm [juntamente com o suco que ele vai soltar].

Para o recheio e cobertura:
200g de cream cheese em temperatura ambiente;
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
2 xícaras de açúcar de confeiteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado.

Para as pecãs da cobertura:
1 xícara de nozes pecã;
2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1 pitada de noz moscada ralada.


Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Unte com manteiga 3 fôrmas redondas de 20cm de diâmetro. Corte 3 discos de papel manteiga de mesmo diâmetro e com eles forre o fundo das fôrmas. Unte também o papel manteiga. Reserve.

Em uma assadeira retangular espalhe as pecãs e asse por 8 minutos, até que dourem levemente. Retire do forno e pique as pecãs bem fininho. Reserve.

Em uma tigela grande misture farinha, bicarbonato, sal, canela, noz moscada, açúcar refinado e açúcar mascavo. Em outra tigela misture bem a baunilha, o óleo e os ovos batidos. Despeje a mistura dos líquidos à mistura de farinha e misture bem. Junte a banana amassada, o abacaxi e as pecãs picadas e misture bem, até conseguir uma massa homogênea.
Divida a massa entre as 3 fôrmas preparadas e leve ao forno por cerca de meia hora, ou até que enfiando um palito no centro dos bolos, ele saia limpo.
Retire os bolos do forno e deixe que esfriem dentro das fôrmas por 20 minutos. 
Desenforme os bolos, retire o papel manteiga e deixe que esfriam completamente, sobre uma gradinha, por pelo menos uma hora.

Prepare o recheio e cobertura:
Na batedeira com o garfo tipo 'raquete' ou 'pá', bata o cream cheese e a manteiga, em velocidade média, por 4 minutos, até que a mistura fique cremosa, fofa e clara. Junte a baunilha e o açúcar, peneirado, e bata por mais 5 minutos, até a mistura ficar leve e lisa. Reserve.
Separadamente, bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, com o globo, até conseguir picos firmes.
Em uma tigela grande e com uma espátula, misture o creme de cream cheese com o creme de leite batido, mexendo delicadamente de cima para baixo, sem bater. Reserve na geladeira.

Prepare as pecãs:
Em uma assadeira misture as pecãs com o açúcar, sal, canela e noz moscada. Leve ao forno, em 170 graus, por 8 minutos, mexendo a mistura na metade do tempo.
Retire as pecãs do forno, deixe esfriar ligeiramente e pique fininho. Reserve.

Na hora da montagem:
Divida o creme de cobertura em duas partes, uma para recheio e outra para cobertura. Na parte do recheio, acrescente metade das pecãs já frias e misture bem.
Se for necessário, com uma faca de serra corte as 'tampas' dos bolos, para que fiquem uniformes e retinhos, sem aquele 'domo' de crescimento - os meus não precisaram.
Coloque um dos bolos sobre o prato de servir, com o lado que tinha papel manteiga para baixo. Sobre ele, espalhe metade da quantidade de recheio. Coloque o segundo bolo, com o lado que tinha papel manteiga também para baixo, e pressione ligeiramente. Espalhe sobre ele o restante do creme de recheio.
Por fim, coloque o último bolo, com o lado que tinha papel manteiga para cima, e pressione ligeiramente.
Enfie um palito de madeira tipo churrasco no centro do bolo, passando por todas as camadas - o palito ajuda o bolo a se manter estável enquanto você espalha a cobertura.
Espalhe o creme de cobertura sobre as laterais e o topo do bolo, fazendo desenhos com as costas de uma colher ou deixando lisinho, com uma espátula.
No topo do bolo, espalhe o restante das pecãs preparadas.
Leve à geladeira até o momento de servir. Retire o palito de churrasco do bolo antes de servir.

terça-feira, 28 de abril de 2015

La Bête Noire



Olás, tudo bem?
Essa receita foi, na verdade, preparada como sobremesa para o almoço de Páscoa, no começo do mês, na casa do meu irmão. Mas como postá-la logo após a Páscoa, quando quase todo mundo se encontra naquele estado de overdose grave de chocolate, não ia ser tão legal, resolvi esperar um tempinho antes de falar desse bolo.
Eu não conhecia a receita de La Bête Noire, mas o bolo me conquistou logo pelo nome - a Fera Negra, em português - provavelmente em referência ao chocolate amargo utilizado no preparo, que deixa o bolo num tom escuro e forte. 
A Besta Negra é basicamente um bolo de chocolate sem farinha. Porém, diferente dos bolos de chocolate sem farinha mais comuns, que ficam aerados e leves pela adição de claras em neve [como o Bolo Nuvem de Chocolate da Nigella, já publicado aqui], esse resulta num bolo maciço que, assado em banho-maria, não abaixa como suflé quando sai do forno nem forma rachaduras na superfície quando esfria. Exagerado, depois de frio ainda ganha uma camada extra de chocolate, a cobertura de ganache, e vai para a geladeira, para depois  ser servido em fatias elegantes, acompanhadas de creme ou frutas.
Os acompanhamentos, aliás, são fundamentais - o sabor concentrado de chocolate do bolo, a principio quase forte demais, se quebra, combina e dissolve com a adição de outros elementos como creme batido sem açúcar, sorvetes neutros ou cítricos ou frutas mais ácidas. Fica incrível! Minha sugestão pessoal é uma bela fatia do bolo com creme batido por cima mais uma colherada de polpa e sementes de maracujá. Eu comeria uma porção dessas todos os dias, se pudesse!
Ah, e se você é da turma do chocolate ao leite e torce o nariz para chocolate amargo, não se preocupe. Te aconselho a manter a receita do bolo sem alterações, mas a ganache  você pode preparar com chocolate ao leite. Acho que só isso já dá um balanço legal, sem alterar a textura do bolo.
Espero que gostem!


La Bête Noire
[receita retirada daqui]

Ingredientes para o bolo:
1 xícara de água;
3/4 de xícarade açúcar;
9 colheres de sopa [135g] de manteiga sem sal, em fatias;
510g de chocolate 56% cacau picado;
6 ovos.

Ingredientes para a ganache:
1 xícara de creme de leite fresco;
240g de chocolate 56% cacau picado.

Creme de leite fresco gelado batido em picos macios, frutas ácidas ou sorvete para acompanhar.

Prepare o bolo:
Preaqueça o forno a 170 graus. Coloque uma chaleira de água para esquentar, para o banho-maria.
Unte com manteiga uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro e fundo removível. Cubra o fundo interno da fôrma com um disco de papel manteiga de mesmo diâmetro e unte-o também. Envolva a fôrma em 3 folhas de papel alumínio, externamente, uma sobre a outra, para que a água do banho-maria não entre pelo fundo removível. Reserve.
Em uma panela pequena coloque a água e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo apenas para o açúcar se dissolver. Deixe ferver por 5 minutos e retire do fogo.
Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione o chocolate picado e misture bem até tudo derreter. Apague o fogo e junte a calda de açúcar, misturando até ficar homogêneo. Deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, misturando bem com um fouet após cada adição.
Passe a mistura para a fôrma preparada.
Coloque a fôrma dentro de uma assadeira retangular grande, de laterais altas, e coloque dentro do forno. Complete a assadeira com água quente até metade da altura da fôrma de dentro.
Asse por 50 minutos, até que o bolo firme mas o meio ainda se mantenha um pouco mole.
Remova a fõrma do banho-maria e deixe que esfrie completamente sobre uma gradinha.

Prepare a ganache:
Coloque o chocolate picado em uma tigela.
Aqueça o creme de leite fresco até quase ferver e despeje-o, quente, sobre o chocolate.
Deixe descansar por um minutos, então misture com delicadeza, até que a ganache fique uniforme e brilhante.
Espalhe a mistura sobre o bolo frio, ainda na fôrma.
Leve à geladeira por 2 horas.

Desenforme depois de gelado, antes de servir.

quarta-feira, 22 de abril de 2015

Merengue de Morangos com Calda de Caramelo



Olás, tudo bem?

Se eu te falar 'merengue' você pensa em que?
Pois é, uma das questões mais frequentes que as pessoas me fazem quando descobrem que eu gosto de preparar sobremesas é "você sabe fazer merengue? Eu adoro merengue!". Eu confesso que nunca entendi direito esse tal de merengue que as pessoas amam porque para mim, merengue sempre foi sinônimo de suspiro, e nunca achei suspiro uma coisa assim, tão adorável e cheia de fãs. Mas até entendia a questão, já que suspiros/ merengues são meio chatinhos de se preparar por causa da temperatura do forno.
Não faz muito tempo que, ouvindo uns amigos falarem de um doce delicioso que tinham comido, me toquei que aquela sobremesa composta de discos de suspiro intercalados com creme chantilly e morangos frescos era o famoso Merengue! Pesquisando depois, descobri que o nome pegou graças a uma dessas franquias de confeitarias, que faz um bolo de suspiros nesse estilo.
Nomenclaturas à parte, no final de semana eu estava realmente inspirado para cozinhar e com um monte de claras congeladas pedindo para serem usadas, então não pensei duas vezes: bati o merengue [devia ter batido um pouco mais, me apressei pela empolgação] enquanto ligava os fornos bem baixinho, passei para dois sacos de confeitar, modelei dois círculos lisos com um deles e com o outro várias pitangas de merengue e foi tudo para o forno. Os círculos, que assaram a 80 graus no forno elétrico ficaram perfeitos. Os suspirinhos, que assaram no forno a gás em temperatura mínima e com uma colher de pau mantendo a porta aberta, racharam um pouquinho [temperatura ainda alta demais], mas deu pra salvar.
Empilhei tudo, intercalando com chantilly e morangos cortados ao meio, cubri com os suspirinhos e mais morangos e levei à geladeira, enquanto [seguindo uma dica que vi em uma receita de Pavlovas de framboesa] preparava uma calda de caramelo para acompanhar.
O resultado foi uma sobremesa tão linda, leve, tão cheia de texturas e de sabores que se misturavam tão bem na boca que não teve quem não repetisse! E olha, fácil de fazer [o mais complicadinho é assar os suspiros, na verdade] e super em conta!
Espero que gostem!



Merengue de Morangos com Calda de Caramelo

Ingredientes dos suspiros:
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
Raspas de 1 limão;
6 claras.

Para a montagem:
300ml de creme de leite fresco, bem gelado;
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

300g de morangos bem maduros [lavados, sem cabinhos e folhas e secos], os maiores cortados ao meio e os menores inteiros;
2 colheres de sopa de açúcar;
Suco de meio limão.

Para a calda de caramelo:
1 xícara de açúcar refinado;
100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
100ml de creme de leite fresco;
1 pitada de sal;

Prepare os suspiros:
Preaqueça o forno a 80 graus [ou asse na menor temperatura do seu forno, mantendo a porta entreaberta com uma colher de pau].
Desenhos 2 círculos de 20cm de diâmetro em uma folha de papel manteiga e coloque a folha sobre o fundo de uma assadeira retangular grande, com o desenho para baixo.
Forre o fundo de outra assadeira retangular grande também, com papel manteiga.
Reserve.

Em uma tigela pequena junte o açúcar e as raspas de limão. Aperte bem, amassando com as pontas dos dedos, até que as raspas liberem seus óleos no açúcar. Reserve.
Em uma panela média junte as claras e o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet, até que o açúcar se dissolva completamente e as claras percam um pouco da viscosidade [se preferir, faça isso em banho-maria].
Passe a mistura para a batedeira e ligue, subindo a velocidade gradualmente, até chegar na alta.
Bata por cerca de 10 a 12 minutos, até conseguir picos firmes.
Divida a mistura em 2 sacos de confeitar, um com o bico tipo Pitanga médio, o outro com um bico redondo, de 1,5cm, liso [ou os que você tiver em casa, ou mesmo 2 sacos plásticos limpos e secos, com a ponta cortada com uma tesoura].
Com um pouquinho do merengue, cole as folhas de papel manteiga nas assadeiras.
Com o saco de bico liso, molde os círculos de suspiro, preenchendo os círculos desenhados no papel manteiga de fora pra dentro.
Com o saco de bico pitanga, molde pequenos suspiros por toda a assadeira preparada, deixando uma distância de 3cm entre eles.
Leve as assadeiras ao forno por cerca de 1 hora e meia, até que os discos e os suspiros estejam formes e opacos. Você pode assar metade por vez, se as duas assadeiras não couberem ao mesmo tempo no seu forno [eu, como disse acima, usei 2 fornos].
Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de montar.

Prepare o chantilly:
Na batedeira bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos moles. Junte o açúcar e a baunilha e bata até conseguir picos firmes. Reserve na geladeira.

Prepare os morangos:
Em uma tigela junte os morangos pequenos inteiros e os maiores cortados ao meio. Junte o açúcar e o suco de limão e reserve, em temperatura ambiente, por 20 minutos. Escorra bem e descarte o caldo.

Faça a montagem:
Sobre o prato de servir coloque um dos discos de suspiro. Sobre ele espalhe [com uma espátula ou com um bico de confeitar, se preferir] metade do creme chantilly, e por cima distribua morangos partidos ao meio. Com cuidado, coloque o segundo disco de suspiros e o restante do creme chantilly. Espalhe por cima os morangos inteiros e os suspirinhos.
Reserve na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

Meia hora antes de servir, prepare a calda:
Em uma panela média de fundo grosso, coloque o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo médio, mexendo a panela de vez em quando, até que o açúcar derreta e forme uma mistura homogênea, cor de caramelo claro. Imediatamente retire a panela do fogo e adicione o creme de leite, com cuidado porque a mistura tende a espirrar.
Volte a panela ao fogo baixo e cozinhe até que o caramelo derreta completamente. Deixe esfriar e passe para uma molheira.
Derrame parte da calda sobre o doce no momento de servir [vai sobrar calda, mas tenho certeza que você vai achar uma boa função pra ela - aconselho para servir com panquecas ;) ].