sexta-feira, 30 de setembro de 2016

Pão Branco no estilo Japonês... e Rabanadas Brûlée


Olás, tudo bem?
Hoje temos duas receitas, ao invés de uma!
A primeira é uma daquelas que merecem ser fixadas na porta da geladeira: pão caseiro coringa, facílimo de ser preparado, muito macio, leve, amanteigado, bom com geléia, com queijo, manteiga, ou mesmo puro, ainda quentinho! Pode ser assado em pequenos pães no estilo cachorro quente, ou maiores, de fôrma, para serem fatiados. É o básico delicioso.
O "japonês" do nome da receita pode, à primeira vista, sugerir algo muito exótico, mas não se engane: comum no Japão, ele é muito parecido com o nosso pão de leite, e é assim chamado para diferenciar do pão branco tradicional americano, de textura menos delicada.

A segunda receita é ideal para cafés da manhã especiais, preparada com o pão branco amanhecido. Bom, eu não sei na sua casa, mas aqui é bem raro sobrar pão caseiro, por isso eu sempre reservo, escondido, um dos pães para essa finalidade: fazer rabanadas. Ou french toasts, como preferir.
É verdade que french toasts [e por isso o 'french' do nome] são feitas normalmente com brioche amanhecido, mas brioche-mistura-pronta-de-padaria por aqui nem pensar, e fazer brioche em casa [e aqui tem uma receita fantástica, por sinal] não é tão simples quanto fazer esse pão, né? Então, melhor chamar de rabanada mesmo e usar esse pão branco caseiro, ou até pão de fôrma comum, que também funciona. 
Espero que gostem!


Pão Branco no estilo japonês {ou pão de leite caseiro}
[receita retirada daqui, rende 2 pães grandes ou 6 menores, tipo cachorro-quente]

Ingredientes:
4 xícaras [500g] de farinha de trigo;
2 colheres de chá [6g] de fermento biológico seco;
4 colheres de sopa [50g] de açúcar;
1 colher de sopa [17g] de sal;
50ml de leite, em temperatura ambiente;
300ml de água, em temperatura ambiente;
2 colheres de sopa [30g] de manteiga derretida.

Preparo:
Em uma tigela grande misture farinha, fermento, açúcar, sal, leite e água. Junte a manteiga derretida fria e misture bem.
Agora é hora de sovar a massa, e você pode fazer isso na batedeira ou à mão:
Na batedeira planetária, com o garfo tipo gancho, bata a massa em velocidade média alta por 6 a 8 minutos, até que fique bem elástica.
Ou para fazer manualmente, trabalhe a massa sobre uma superfície limpa, esticando e pressionando com a palma das mãos, por uns 10 a 15 minutos, até que ela fique bem elástica e lisa.
Coloque a massa em uma tigela grande [pode ser a própria tigela da batedeira, se estiver usando uma], cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por 30 minutos.
Passe a massa para uma bancada limpa e levemente enfarinhada e aperte bem, achatando com as palmas das mãos, para que todo o ar do crescimento saia.
Divida a massa em 6 partes iguais e forme bolinhas com cada parte. Cubra as bolinhas com o pano de prato e deixe crescer por mais 30 minutos.
Agora é hora de modelar os pãezinhos: achate cada bolinha crescida de massa, para expulsar o ar, formando discos. Dobre as duas laterais do disco de massa para dentro, dando um formato mais comprido, como um retângulo. Enrole a massa no sentido do comprimento. Faça o mesmo com todas as bolinhas.
Para pães grandes: utilize duas fôrmas de pão de 30x13cm untadas com manteiga e coloque 3 rolinhos de massa dentro de cada, no sentido da largura da fôrma.
Para pães menores: utilize 6 fôrmas de pão de 17x8cm ou uma assadeira retangular grande, untadas com manteiga. Amasse os rolinhos com as mãos, dando um formato mais fino e comprido, e coloque um por fôrma ou todos, lado a lado, na assadeira retangular.
Cubra novamente com o pano de prato e deixe os pães crescerem nas fôrmas por 50 minutos.

Faltando 15 minutos para o tempo final de crescimento, ligue o forno a 200 graus, para preaquecer.
Leve aos pães ao forno quente e asse-os por 30 minutos, até que a superfície fique dourada e, batendo com os nós dos dedos sobre o fundo dos pães, faça um barulho oco.
Retire do forno, desenforme os pães e deixe que esfriem sobre uma grade.


Rabanadas Brûlée
[receita da chef Paola Carosella, adaptada daqui]

Ingredientes: [você pode duplicar ou triplicar os ingredientes, essa quantidade dá para duas pessoas]
1/2 pão branco grande amanhecido, cortado em fatias grossas de 2,5cm de espessura;
1 xícara de leite integral;
1 ovo;
1 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de chá de licor de laranja [ou 1/2 colher de chá de extrato de baunilha].

Manteiga para fritar e açúcar refinado para o brûlée.

Prepare as rabanadas:
Em uma tigela bata com um fouet o leite, os ovos, o açúcar e a baunilha.
Coloque uma frigideira grande no fogo, com meia colher de sopa de manteiga.
Mergulhe as fatias de pão na mistura de leite, para encharcar bem, e coloque-as na frigideira, sem ficar mexendo muito. Deixe um minuto, até dourar, então vire as fatias para dourar do outro lado. Retire da frigideira e coloque para escorrer sobre papel toalha.
Frite todas as fatias dessa forma, adicionando mais manteiga à frigideira, conforme o necessário.
Para servir, peneira uma camada de açúcar por cima de cada rabanada e queime com o maçarico, até ficar dourado. Se você não tiver um maçarico não tem problema, as rabanadas ficam deliciosas apenas polvilhadas com açúcar.

quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Bolo Bundt de Laranja e Amêndoas {ou quase um marzipã em forma de bolo!}


Olá, tudo bem?
Bundt Cakes são bolos grandes, assados em fôrmas de buraco no meio e que, semelhante às receitas de Pound Cake [o clássico Bolo Inglês], levam bastante manteiga na massa, numa proporção média de uma xícara de manteiga para duas de açúcar e três xícaras de farinha.
Muito versáteis, apresentam uma infinidade de sabores e variações [existem até livros de receita só de Bundt Cakes], e ficam ainda mais lindos quando assados em fôrmas decoradas próprias para eles - é bom lembrar que, diferente dos bolos de buraco no meio brasileiros, que normalmente são servidos com o topo para cima, os Bundts são servidos 'de cabeça para baixo', então os detalhes da fôrma se destacam bastante. Pela simplicidade do preparo e pelo rendimento [dá um bolão, mesmo!], tenho feito bolos Bundt com certa frequência, aqui em casa.
Agora falando especialmente da receita de hoje, se você gosta de Marzipã, vai adorar esse bolo! Tomei por base uma receita genérica de Bundt Cake e resolvi adicionar sabores que eu gosto muito, e que combinam muito bem: amêndoas e laranja. Fui adaptando, alterando, trocando ingredientes e, não sei se por sorte ou por instinto, consegui um resultado muito, muito bom!
É incrível como trocar só meia xícara de farinha de trigo pela mesma quantidade de farinha de amêndoas muda completamente o sabor e a textura do bolo! É delicioso perceber o açúcar "esfoliando" as raspas de laranja quando a gente mistura os dois ingredientes com as pontas dos dedos, fazendo com que todo o aroma e todo o sabor se potencialize! É tentador fingir que o bolo é um grande Savarin [ou Babá ao Rum, aqueles brioches embebidos em xarope] e encharcá-lo de calda de laranja, deixando a massa ainda mais úmida e o sabor mais doce e ácido!
Um aviso: usei licor de amêndoas na massa e água de flor de laranjeira na calda, mas na falta desses ingredientes é só não colocar, não tem problema.
Espero que gostem!

Ahhh, olha só: ontem a revista Casa e Comida publicou a lista "30 blogs de culinária para acompanhar" de 2016 e A Cozinha Coletiva está lá, marcando presença, junto de vários blogs queridos! É muito orgulho e muita alegria, gente! Confira a matéria clicando aqui, e muito obrigado à equipe Casa e Comida e a todos vocês, leitores!


Bolo Bundt de Laranja e Amêndoas 
{ou quase um marzipã em forma de bolo!}

Ingredientes:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 xícara de farinha de amêndoas;
1 colher de sopa de fermento em pó;
2 colheres de chá de sal;
2 e 1/4 xícaras de açúcar;
Raspas da casca de 4 laranjas;
200g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
4 ovos;
1/2 colher de sopa de licor de amêndoas [uso sempre o Amaretto];
1 xícara de buttermilk*.

Ingredientes da calda:
1 xícara de suco de laranja natural;
3/4 de xícara de açúcar;
1 colher de chá de água de flor de laranjeira.

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Em uma tigela média misture a farinha, a farinha de amêndoas, o fermento e o sal. Reserve.
Unte com manteiga uma fôrma de bolo de buraco no meio com capacidade para 10 xícaras de massa. Polvilhe com farinha de trigo, espalhe bem e bata para retirar todo o excesso. Reserve.
Em uma tigela coloque o açúcar e as raspas de laranja. Amasse, usando as pontas dos dedos, até que as raspas se desfaçam no açúcar, liberando todo seu sabor e aroma. Junte a manteiga e bata na batedeira por uns 5 minutos, até a mistura ficar clara e fofa. Junte os ovos, um por vez, batendo bem após cada adição e não esquecendo de raspar as laterais da tigela. Junte o licor e misture bem.
Em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha em 3 partes, intercalando com o buttermilk em 2 partes [você começa e termina adicionando a mistura de farinha]. Raspe bem as laterais da tigela.
Passe a massa para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora, até que enfiando um palito no bolo ele saia seco. 
Retire o bolo do forno, deixe esfriar na fôrma por 10 minutos e então desenforme sobre uma gradinha.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma panelinha de fundo grosso leve o suco e o açúcar ao fogo por uns 5 minutos, até que todo o açúcar se dissolva e o caldo engrosse levemente. Apague o fogo, junte a água de flor de laranjeira e reserve.

Assim que desenformar o bolo sobre a gradinha, coloque uma assadeira retangular grande sob a gradinha [para aparar a calda que escorrer do bolo] e comece a derramar, cuidadosamente, a calda ainda quente sobre o bolo, espalhando bem com um pincel. Repita esse procedimento [inclusive utilizado a calda que se acumular na assadeira sob a gradinha] até o bolo absorver tudo. 
Deixe esfriar completamente e sirva.

*Para preparar o buttermilk: junte uma colher de chá de suco de limão a uma xícara de leite integral em temperatura ambiente. Reserve por pelo menos 10 minutos para o leite talhar, e pronto.

segunda-feira, 12 de setembro de 2016

Slab Pie {perfeita!} de Maçãs


Olá, tudo bem?
Esqueça todas as receitas de torta de maçã que já postei aqui! Essa é "A" torta de maçã, com "a" maiúsculo mesmo. 
Ok, calma, não é bem assim, não. Você não precisa [nem deve] esquecer as variações de receitas de tortas de maçã [principalmente as que levam caramelo no recheio] que já apareceram por aqui, mas é que essa deu tão certo, ficou tão boa, que não tem como não recomendar!
E qual a diferença entre essa torta e as demais, você pode me perguntar, para ter ficado tão especial? Olha, é principalmente o formato! Essa torta é uma Slab Pie, isto é, uma torta de formato retangular, assada em uma fôrma baixa, tipo aquelas de assar massa de rocambole, sabe? [na verdade, como não tenho uma dessas, assei na minha fôrma de tortas retangular mesmo]. Diferente das tortas tradicionais, menores e mais altas, as Slab Pies são largas e baixinhas, como se fossem várias Pop Tarts [aquelas tortinhas estilo McDonald's] emendadas uma na outra. Esse formato aumenta a área da base da torta [a que fica mais próxima da fonte de calor do forno] e diminui a altura do recheio [e consequentemente o volume de líquidos que ele vai liberar sobre o fundo da torta ao assar], acelerando o cozimento e permitindo uma base de torta crocante e sequinha, sem riscos de ficar crua e encharcada da calda das maçãs, como as vezes periga acontecer em tortas de maçã [e de frutas em geral] tradicionais.
A proporção de gordura/ farinha dessa receita é um bocadinho diferente das de massa de torta mais comuns, e acho que isso também pode ter ajudado na crocância e delicadeza da crosta [vou testar a mesma proporção em formatos tradicionais também, ainda]. Ah, e apesar de a gente viver torcendo o nariz para gorduras vegetais, em se tratando de massa de torta eu sempre abro uma exceção e uso metade da quantidade de gordura de manteiga e a outra metade de gordura vegetal [não é margarina, é aquela gordura dura e branca]. Ambas as gorduras tem suas vantagens específicas para uma boa massa, e combinadas assim resultam numa crosta perfeita!
Quanto ao recheio, foi o mais simples possível: maçãs, limão, açúcar, canela, farinha. Um bocadinho de gengibre e outro de noz moscada para completar e nem 10 minutos na panela, pré-cozendo. Mas nem precisava, também. 
Ah, uma última vantagem desse formato de torta: rende muito mais! Espero que gostem! 


Slab Pie {perfeita!} de Maçãs
[receita adaptada daqui, rende uma torta retangular de 37x25cm e 2,5cm de altura - como eu não tenho uma fôrma desse tamanho, usei uma de área menor e mais alta e ainda me sobrou massa e recheio para uma tortinha redonda pequena]

Ingredientes para a massa:
4 xícaras [500g] de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de sal;
1 colher de chá de açúcar;
200g de manteiga sem sal bem gelada e cortada em cubinhos;
200g de gordura vegetal bem gelada, em cubinhos;
3/4 de xícara [180ml] de água bem gelada mais uma colher de chá de vinagre branco.

Ingredientes para o recheio:
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;
2kg de maçãs, descascadas e picadas em cubinhos de aproximadamente 1cm x 1cm - uso sempre uma mistura de partes iguais entre maçãs Granny Smith [aquela verde que é mais amarelada] e Gala ou Fuji ou qualquer outra maçã vermelha que não seja 'farinhenta'];
Suco de 1 limão pequeno;
2/3 de xícara [135g] de açúcar;
1/4 de xícara [32g] de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de canela em pó;
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada;
1/4 de colher de chá de cravo em pó.

Ingredientes para a montagem:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes para a cobertura:
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
2 colheres de sopa de xarope de maple [opcional];
Um pouquinho de leite para dar o ponto [2 colheres de chá, aproximadamente].

Prepare a massa:
Você pode fazer isso em uma tigela ou no processador. Eu prefiro à mão, mesmo:
Em uma tigela grande misture farinha, sal e açúcar. Junte os cubos de manteiga e gordura vegetal bem gelados e amasse, apertando com as pontas dos dedos, até formar uma farofa  com cara de areia úmida. Junte colheradas da água gelada com vinagre, duas por vez, aos poucos, amassando o suficiente apenas para conseguir fazer uma bola de massa. 
Divida a bola de massa em duas partes, uma um pouquinho maior que a outra, forme um disco com cada uma e envolva-os em filme plástico. Reserve na geladeira por pelo menos uma hora*.

Prepare o recheio:
Em uma panela grande de fundo grosso e em fogo alto coloque a manteiga parra derreter. Assim que derreter, adicione as maçãs picadas e refogue por 5 minutos. Junte o suco de limão, o açúcar e os temperos e cozinhe por mais um minuto. Abaixe o fogo, junte a farinha e misture bem. Cozinhe por mais um minuto, mexendo. Apague o fogo e passe o recheio para uma tigela, para esfriar.
Deixe esfriar completamente antes de utilizar*.

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha de apoio na posição mais baixa. 
Retire o disco maior de massa da geladeira. Coloque-o sobre uma superfície lisa e enfarinhada e dê umas batidas com o rolo, para a massa amaciar. Abra a massa com o rolo, formando um retângulo cerca de 8cm maior de cada lado do que a sua fôrma [com uma fôrma de 37x25cm, por exemplo, o retangulo de massa deve ter mais ou menos 45x33cm. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando bem para cobrir fundo e laterais.
Espalhe o recheio, já totalmente frio, sobre a massa.
Com um pincel molhado em água, umedeça as bordas da massa, para colar bem a tampa.
Abra o segundo disco de massa da mesma forma que o primeiro, até conseguir uma retângulo de mais ou menos 42x30cm. Enrole o retângulo de massa no rolo e desenrole sobre a torta.
Pressione bem as bordas da torta com as bordas da tampa, para vedar bem, e corte o excesso.
Aperte as bordas de leve, com um garfo ou com os dedos, para dar acabamento.
Com uma faca afiada, faça cortes pequenos em vários pontos da tampa, para o vapor escapar.
Pincele bem toda a torta com a mistura de ovo e leite, e leve para o forno.
Asse a torta por meia hora, então suba a gradinha de apoio para o meio do forno e continue assando por mais cerca de 15 minutos, até a massa dourar completamente e o recheio borbulhar pelos furos na tampa. 
Retire a torta do forno e coloque para esfriar sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura:
Em uma tigelinha misture bem, com um garfo ou um fouet, o açúcar de confeiteiro, o xarope de maple e 2 ou 3 colheres de chá de leite, até conseguir um glacê grosso e liso. Espalhe o glacê sobre a torta morna.

Deixe a torta esfriar pelo menos 1 hora e meia ou 2 horas antes de servir.

* Ambos os preparos, tanto da massa quanto do recheio, podem ser feitos na véspera e mantidos na geladeira [o recheio em recipiente tampado] até a hora da montagem.