quarta-feira, 20 de julho de 2016

Torta de Caramelo Salgado & Chocolate


Olás, tudo bem?
A receita de hoje é uma torta, mas parece um bombom ou uma dessas barrinhas doces de chocolate que a gente compra no caixa do supermercado, só que muito melhor. Tem uma base crocante e amanteigada feita à partir de farinha de amêndoas [e deus sabe o quanto adoro biscoitos amanteigados de amêndoas!], um recheio brilhante, cremoso e levemente puxa de caramelo toffee [você já fez caramelo toffee em casa? Tem um cheiro tão bom que eu sempre deixo para fazer a noite, com a casa fechada, para o aroma ficar!], e uma casquinha de chocolate amargo [as receitas geralmente pedem meio amargo, mas prefiro pelo menos 70% cacau] para, juntamente com a flor de sal polvilhada, cortar o excesso de doçura do recheio. 
É claro que essa receita não é novidade - ainda mais depois da moda gastronômica do caramelo salgado - mas, diferente da maioria das variações dessa torta, esse caramelo é feito sem glucose de milho [algumas receitas, aliás, levam quantidades enormes de glucose], por isso é, sem dúvidas, minha preferida. Eu de você correria para a cozinha agora!

Ahhh, e olha o que eu acabei de perceber: essa é a centésima receita de torta publicada aqui n'A Cozinha Coletiva! Já dá um livrão, hein? Fato é que desde 2010 [na verdade antes mesmo disso, porque no começo da faculdade eu já vendia tortinhas de chocolate e de limão] as tortas tem estado presentes na minha vida, seja em referências literárias e de cinema, seja caçando receitas novas, seja colecionando fôrmas típicas [viraram minha paixão!], seja finalizando refeições especiais. Espero alcançar mais 100 novas receitas rapidinho! 
Espero que gostem e muito obrigado por me acompanharem nessas 100 primeiras tortas ;)

PS: agradeço muito também a todos os comentários e mensagens de carinho sobre a saúde da minha avó.


Torta de Caramelo Salgado & Chocolate

Ingredientes da massa:
1 xícara [150g] de farinha de trigo;
1/4 de xícara [55g] de açúcar;
1/2 xícara [60g] de farinha de amêndoas;
1/3 de xícara [75g] de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;
1 ovo, levemente batido.

Ingredientes para o caramelo salgado:
1 e 1/2 xícaras [300g] de açúcar refinado;
1/2 xícara [100g] de água;
1/2 xícara [120g] de creme de leite fresco;
5 colheres de sopa [75g] de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de chá de sal.

Ingredientes para a ganache:
120g de chocolate amargo [usei 70%] picadinho;
1/2 xícara [120g] de creme de leite fresco.

Flor de sal para polvilhar.

Prepare a massa:
Você pode preparar essa massa à mão ou no processador.
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e a farinha de amêndoas. Junte a manteiga e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofinha. Junte o ovo batido e amasse o suficiente para dar liga e formar uma bola de massa.
Com as pontas dos dedos, pressione essa massa sobre o fundo e as laterais de uma fôrma de torta canelada de 24cm de diâmetro [no meu caso uma retangular de 28 x 18cm]. Fure a massa com um garfo, em diversos pontos, e leve a fôrma para o freezer por pelo menos 15 minutos.
Enquanto isso preaqueça o forno a 200 graus.
Retire a massa do freezer, cubra-a com uma folha de papel alumínio e preencha a cavidade com grãos de feijão, para a massa não crescer enquanto assa. Leve ao forno por 15 - 20 minutos.
Abaixe o forno para 170 graus, retire o papel alumínio com os feijões e deixe a massa assar por mais uns 8 minutos, até dourar.
Retire a massa do forno e reserve.

Prepare o caramelo salgado:
Coloque o açúcar e a água em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio, sem mexer [no máximo você pode balançar de leve a panela, mas não precisa] , até que o açúcar derreta completamente, a calda comece a ferve e alcance uma cor âmbar, tipo cor de guaraná [leva uns 15 minutos].
Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite fresco. Cuidado porque espirra um bocado. 
Volte a panela ao fogo, misturando sem parar, até que o caramelo fique homogêneo.
Apague o fogo, junte a manteiga, o sal e a baunilha e misture para incorporar. 
Deixe o caramelo esfriar por uns 10 minutos e então recheie a massa pronta da torta com ele.
Leve a torta à geladeira por pelo menos 4 horas.

Prepare a ganache:
Coloque o chocolate picado em uma tigelinha.
Em uma panela pequena, leve o creme de leite fresco ao fogo até quase ferver. 
Derrame o creme de leite quente sobre o chocolate e reserve por 2 minutos. Então misture com uma colher até que a ganache fique brilhante e homogênea. Despeje a ganache sobre a torta gelada e espalhe com uma espátula. 
Leve à geladeira até a ganache firmar [1 hora]. 
Na hora de servir, retire a torta da geladeira e polvilhe levemente com flor de sal.


quinta-feira, 7 de julho de 2016

Madeleines de Cardamomo & Laranja


Olás, tudo bem?
Por aqui tá complicado. Eu já falei várias vezes aqui sobre a minha avó, né? Então, minha avó sofre de Mal de Parkinson  desde 2010, e essa doença, além do tremor característico, tem uma fase de delírios e alucinações. Começa com uma frasezinha estranha solta, uma mania de perseguição que aparece no fim de tarde, depois vozes imaginárias na tarde toda, depois o dia todo e por fim dia e noite, direto. Como se não bastasse, pouco mais de um mês atrás, fugindo dos seus bandidos imaginários, ela acabou caindo e fraturando o fêmur. A cirurgia foi um sucesso mas ela continua acamada, porque sua confusão mental dificulta a fisioterapia e a segurança para andar novamente. E como eu sou o único familiar que trabalha de casa, com horários flexíveis, estou cuidando dela junto com a minha tia, porque praticamente tudo precisa ser feito em dois. Parece ruim [e a idéia de um dia ter que fazer isso também parecia ruim para mim] mas no fundo faz a gente aprender bastante, além de ser um modo de devolver um pouco do tanto de cuidados que ela sempre teve comigo.
Como isso tudo exige muito tempo, tenho usado minhas horas livres para trabalhar como arquiteto, então não sobra muita coisa para o blog, por isso essa minha sumida por aqui. Mas com o tempo isso se normaliza, é mais pegar o jeito.

Falando agora de coisa boa, faz quase que exatamente três anos [olha que coincidência!] que minha amiga Bárbara me emprestou sua fôrma de Madeleines para eu testar umas receitas. Na época cheguei a ir até a loja onde ela comprou ver se tinha mais, mas aparentemente nenhum atendente sabia do que eu estava falando. Não pensei mais no assunto até que essa semana passei pela tal loja, entrei para olhar e achei a fôrma. Importada, custava bem caro, R$89,90. Fui para o caixa pensando 'será que eles parcelam?' e tive uma super surpresa: o preço tinha caído para R$29,90! Aproveitei!

Madeleines não tem segredos: são pequenos bolinhos amanteigados e super aromáticos, que assam em forma de concha do mar e ficam com uma barriguinha quando estão prontos. Tem mil variações de sabores para receitas de Madeleine, mas prefiro sempre as com toque cítrico. Nessa receita o cítrico/frutado/fresco da massa é dado pelo cardamomo e destacado pelo glacê de laranja, daqueles que açucaram e formam uma casquinha. Uma delícia, ainda mais se devorados mornos. Espero que gostem!



Madeleines de Cardamomo & Laranja
[receita levemente adaptada da Martha Stewart, rende 12 Madeleines padrão]

Ingredientes:
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1 colher de sopa de mel de boa qualidade;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
3/4 de xícara de farinha de trigo;
1 colher de chá de fermento em pó;
3/4 da colher de chá de cardamomo moído;
1/4 da colher de chá de sal;
1/4 de xícara de açúcar;
2 ovos.

Manteiga para untar as fôrmas e farinha de trigo para polvilhar.

Para o glacê de cobertura:
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
1 colher de chá de raspas de laranja ralada bem fininho;
3 ou 4 colheres de sopa de suco de laranja.

Preparo:
Unte 12 cavidades para Madeleines com manteiga. Peneire farinha por cima, bata a fôrma para espalhar bem e retirar todo o excesso de farinha. Reserve.

Em uma panelinha pequena derreta a manteiga em fogo baixo. Apague o fogo e adicione o mel e a baunilha. Deixe esfriar por 10 minutos. Reserve.
Em uma tigela peneire a farinha, o fermento, o sal e o cardamomo. Reserve.
Em uma tigela grande bata ovos e o açúcar, até ficar levemente espumante e claro. Peneire a mistura de farinha por cima, misturando delicadamente com uma espátula. Junte a mistura de manteiga e continue mexendo, até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Preaqueça o forno a 170 graus.
Espalhe a massa nas cavidades da fôrma [eu prefiro fazer com um saco de confeiteiro sem bico, mas você pode colocar com a colher mesmo, se quiser], enchendo pouco mais da metade de cada uma.
Bata a fôrma na bancada, para desfazer possíveis bolhas de ar na massa.
Leve ao forno quente até que as Madeleines ganhem uma "barriguinha" no meio e fiquem douradas nas bordas.
Retire do forno e passe as Madeleines para uma gradinha, para esfriarem. 

Enquanto isso, a cobertura:
Em uma tigelinha junte o açúcar de confeiteiro e as raspas de laranja. Adicione o suco às colheradas, misturando bem após cada adição, até ficar um glacê bem grosso e homogêneo. Você vai ver que a quantidade de suco parece pouca para o glacê, mas é só insistir e misturar bem que funciona.
Pincele o glacê sobre as Madeleines ainda mornas.
Você pode servi-las assim ou deixar que esfriem e o glacê cristalize.

Se sobrar alguma para contar a hitória [acho difícil], conserve em recipiente fechado.

quarta-feira, 25 de maio de 2016

Bolo Tiramisù


Olás, tudo bem?
Teve uma vez em que uma amiga e eu marcamos de nos encontrar em uma cafeteria, para bater papo e decidirmos o filme que a gente ia ver mais tarde, no cinema que ficava ao lado. Estava um calor insuportável e a ideia de tomar espresso pegando fogo não parecia nada atrativa, por isso minha amiga, que já conhecia a casa, sugeriu o Afogatto. Na época eu não sabia o que era e fiquei bem feliz ao ver aqueles dois copos gigantes estilo milk-shake com direito a calda e chantilly chegando na nossa mesa! Suguei do canudinho e - eca! - era café. Café adoçado. Café adoçado gelado com sorvete de creme. E eu odeio café adoçado ou misturado com qualquer coisa doce. Odeio. Minha amiga teve que tomar o dela e o meu.
Desde pequeno nunca suportei nem café com leite, e olha que minha mãe tentou com afinco me fazer gostar! Sem contar que, quando eu era criança, parece que toda dona de casa tinha [e usava!] um daqueles livrinhos dalguma marca de café, cheio de receitas de batidas e sobremesas. Até com pudim de café eu já topei. Mas não encarei.
Tomo café todo dia, mas sempre puro e amargo. Os chocolates com café da minha viagem à Ilheus sobraram todos [foram os únicos que não foram rapidamente consumidos]. Aliás, durante a viagem, até comentei com a Simone, do blog Chocolatria, sobre essa minha aversão a café em doces. Ela me olhou com cara de choque e perguntou: "Mas nem Tiramisù?!". E eu tive que confessar, envergonhado, que já tinha feito Tiramisù algumas vezes, mas sempre omitindo o café.
Acho que foi a lembrança dessa conversa que me fez enfrentar esse meu último [será mesmo o último?] grande resquício de paladar infantil e preparar uma sobremesa com café, esse Bolo Tiramisú.
{Sobre esse nome, foi só agora, escrevendo o post, que percebi que chamado assim esse bolo parece saído da modinha de bolos churros, bem casado, sonho e afins. Mas não é. Não intencionalmente, ao menos. Na verdade é um Tiramiù, só que ao invés de biscoito Champagne, leva pão-de-ló}
E diferente da experiência com o Afogatto, esse bolo foi paixão à primeira garfada: o creme é delicioso, claro, e o café umedecendo o pão-de-ló, juntamente com o licor e o rum, quebra a doçura do bolo sem se mostrar totalmente. Me arrependi de ter excluído o café dos Tiramisús que já fiz na vida.
Ah, e preste atenção à dica do Queijo Mascarpone caseiro! O comprado pronto custa os olhos da cara!
Espero que gostem.

Queijo Mascarpone Caseiro
[receita daqui, rende aproximadamente 500g de Mascarpone]

Ingredientes:
1L de creme de leite fresco;
2 colheres de sopa de suco de limão.

Preparo:
Em uma panelinha de fundo grosso leve o creme de leite ao fogo baixo, até que medindo com um termômetro de calda, ele alcance 82 graus Celsius [é pouco antes de ferver, quando aparecem aquelas bolhinhas em volta da panela]. Mantenha o creme nessa temperatura por 3 minutos [você pode erguer a panela, aumentando a distância da chama, ou mesmo usar uma chapa [aquelas que simulam um banho-maria] sob a panela, para a temperatura não subir muito mais do que isso]. Adicione o suco de limão e mantenha no fogo na mesma temperatura, mexendo de vez em quando, por mais uns 5 minutos, até o creme engrossar um pouco e começar a cheirar como um molho branco que está no fogo. Retire a panela do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Para drenar o soro, cubra um escorredor ou uma peneira funda com duas camadas de um tecido de fralda limpo e nunca usado [ou você pode deixar escorrer até mesmo em um coador de papel tipo os de café] e despeje sobre ele o creme. Coloque uma tigela por baixo, para conter o soro, e leve à geladeira assim, durante 14 horas.
Descarte o soro que escorreu e retire o Mascarpone do tecido, passando para um recipiente limpo com tampa. Dura uns 4 dias na geladeira.


Bolo Tiramisù
[receita adaptada à partir do Tiramisú do Buddy Valastro, rende um bolo de 23cm de diâmetro]

Para o creme de Mascarpone:
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado;
1/2 xícara de açúcar;
4 gemas de ovos frescos;
450g de Queijo Mascarpone;
2 colheres de sopa de vinho Marsala [ou Porto ou Vin Santo ou outro bom vinho de sobremesa].

Para o pão-de-ló genovês:
6 ovos em temperatura ambiente;
1 xícara de açúcar refinado;
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a calda:
1 xícara de café espresso ou café forte, sem açúcar;
1/4 de xícara de açúcar;
1/4 de xícara de rum ou licor de café [eu usei rum e licor de amêndoas misturados].

Cacau em pó [ou chocolate 70% cacau ralado] para polvilhar.

Prepare o creme de Mascarpone:
Bata o creme de leite bem gelado na batedeira, até conseguir picos firmes. Reserve.
Em outra tigela coloque o açúcar, as gemas, o Mascarpone e o vinho. Bata na batedeira por 7 minutos, até que o creme fique claro e fofo. 
Desligue a batedeira e, com uma colher grande ou espátula, incorpore o creme de leite batido delicadamente, fazendo movimentos do fundo para cima.
Cubra a tigela com filme plástico e reserve na geladeira enquanto prepara o bolo.

Prepare o pão-de-ló:
Unte com manteiga uma fôrma rendonda de 23cm de diâmetro. Cubra o fundo da fôrma com um disco de mesmo diâmetro de papel manteiga e unte o papel. Polvilhe farinha de trigo, espalhe bem e bata para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Em uma tigelinha misture a farinha com o fermento em pó. Reserve.
Na batedeira, bata os ovos em velocidade alta com o garfo tipo fouet por uns 4 minutos, até formar uma gemada espumosa e clara. Junte o açúcar e bata por mais 8 minutos, para conseguir um creme leve e super aerado, como uma espuma. Junte a baunilha e bata para incorporar. Peneire por cima a farinha e o fermento e misture delicadamente, com uma colher grande, fazendo movimentos do fundo da tigela para cima, sem bater, até que a farinha seja incorporada totalmente, mas sem a mistura perder a textura espumosa. 
Passe a massa para a forma preparada e leve ao forno por cerca de 35 minutos. até que enfiando um palitinho de madeira no bolo, ele saia limpo.
Retire o bolo do forno e deixe esfriar dentro da fôrma por 10 minutos.
Desenforme o bolo sobre uma gradinha, descarte o papel manteiga e deixe esfriar completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Leve o café e o açúcar ao fogo, mexendo até dissolver completamente. Apague o fogo, deixe esfriar e adicione a bebida alcoólica. Reserve.

Montagem:
Com o bolo completamente frio, use uma faca grande de serra para cortá-lo ao meio. 
Umedeça uma das metades do bolo com a calda. Espere uns minutinhos, vire-a e umedeça o outro lado. Então coloque-a no prato de servir. com o lado cortado para cima. 
Sobre ela, espalhe uma quantidade generosa do creme de Mascarpone [entre um terço e metade da quantidade total]. Polvilhe cacau em pó sobre o creme.
Umedeça da mesma forma a outra metade do bolo, de ambos os lados, e coloque-a sobre a camada de creme, com o lado cortado para baixo. Leve à geladeira por uns 15 minutos pelo menos, para ficar mais fácil de decorar.
Retire o bolo da geladeira e espalhe um pouco de creme sobre o topo e as laterais. Retire o excesso, alisando com uma espátula, para o bolo ficar com cara de 'mal decorado'. 
Passe o restante do creme para um saco de confeitar com bico liso e decore o topo do bolo, fazendo 'pitangas' sobre ele.
Polvilhe com cacau em pó e mantenha na geladeira por pelo menos umas 2 horas, antes de servir, para os sabores se misturarem bem.