terça-feira, 29 de novembro de 2016

Bolo {Bundt} de Fubá e Limão, com casquinha açucarada


Olás, tudo bem?
Mais uma receitinha daquelas tão simples que eu chego a pensar "mas será que vale a pena postar? Tão facinho!". Pois é, nada de ingredientes raros, nada de preparações demoradas, nada de segredinhos nem pegadinhas: bolo simples, caseiro, para todo dia. Só que gostoso, muito gostoso.
A combinação de limão com fubá é, pelo menos para mim, incomum - nossos bolos de fubá por aqui levam no máximo um bocadinho de erva doce e só. Mas ao ver essa receita me lembrei de um bolo de polenta com limão da Nigella, delicioso, que testei faz muito tempo, então resolvi arriscar. Fiz bem! O bolo fica bem amarelinho, com a acidez do limão marcante logo no primeiro contato com a boca, e a lembrança de bolo de fubá aparecendo conforme se mastiga. E a cobertura, que é uma mistura mal misturada de açúcar e suco de limão, pincelada no bolo quente, seca e forma uma casquinha crocante e açucarada - tipo aquelas de carolina, sabe? - que dá toda uma graça.  


Bolo {Bundt} de Fubá e Limão
[receita levemente adaptada daqui, rende um bolo de buraco no meio com 24cm de diâmetro e 10cm de altura]

Ingredientes:
2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
3/4 de xícara de fubá ou farinha de milho para polenta;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de sal;
200g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1 e 3/4 xícaras de açúcar refinado;
1 colher de sopa cheia de raspas de limão;
1/4 de xícara de suco de limão;
4 ovos;
1 xícara [240ml] de iogurte natural integral;

Para a cobertura:
1 xícara de açúcar refinado;
1/3 de xícara de suco de limão.

Preparo:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Unte uma fôrma de bolo de buraco no meio [com capacidade para 10 xícaras de massa] com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Espalhe bem a farinha e bata para tirar o excesso. Reserve.
Em uma tigela media misture farinha, fubá, fermento, bicarbonato e sal. Reserve.
Em uma tigela grande, usando um fouet [ou na batedeira] bata a manteiga com o açúcar, as raspas e o suco de limão até conseguir um creme leve, fofo e claro. Junte os ovos, um por vez e batendo bem após cada adição. 
Junte a mistura de farinha em três adições, alternando com o iogurte natural, em duas partes. Misture bem, sem bater, até que a massa fique uniforme.
Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora, ou até que enfiando um palito de madeira na massa ele saia completamente limpo.
Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 5 minutos dentro da fôrma. Então desenforme-o sobre uma gradinha.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma tigela pequena coloque o açúcar e o suco de limão. Misture levemente [ o açúcar não deve dissolver totalmente]. 
Pincele a calda abundantemente sobre o bolo, desenformado e quente. O bolo vai absorver a calda e a superfície vai ficando marcada pelos cristais de açúcar. Deixe esfriar completamente.
Passe o bolo para o prato se servir, cubra com um pano limpo e deixe descansar por pelo menos uma hora [ou prepare na noite anterior] assim o bolo absorve toda a calda e a casquinha açucarada fica crocante.

quinta-feira, 24 de novembro de 2016

Torta de Frutas & Creme


Olás, tudo bem?
Outro dia estava revendo um episódio de Desperate Housewives em que a Bree, a dona de casa ruiva, prendada, conservadora e alcoólatra - minha personagem favorita - aparecia em uma quermesse paroquial totalmente bêbada, mas com uma torta de creme de confeiteiro e morangos frescos simplesmente perfeita nas mãos. Foi o suficiente para que meu desejo de fazer uma torta de frutas perfeita e de comer uma torta de frutas perfeita fosse despertado.
Fui para o supermercado atrás dos morangos e achei que tinha morrido e ido para o céu quando ao lado deles encontrei lindas caixinhas de mirtilo e, mais incrível ainda, framboesas! Despenquei de volta para a terra ao ver o preço delas, né? Mas ok, comprei duas caixinhas porque não é todo dia em que framboesas frescas aparecem na minha vida.
Só que duas caixinhas de 80 gramas - sim, só 80 gramas de framboesas por caixinha - não são suficientes para cobrir uma torta de creme, óbvio. Então levei também os morangos da idéia original. E kiwis. E pêssegos. E manga. E banana. E pera.

Para essa receita, troquei a massa crocante e laminada das tortas americanas pela delicadeza da pâte sucrée, a massa de tortas francesa que tem textura de biscoito doce e amanteigado. Dobrei a quantidade de massa, por sinal, para conseguir uma torta grande, de 23cm de diâmetro, mais 10 tortinhas individuais, de 8cm cada. Afinal, se minha quantidade de framboesas não dava para cobrir uma torta grande, para uma ou duas tortinhas pequenas daria, né?
E na hora de montar as tortinhas percebi o quanto a Bree estava certa ao levar uma torta de frutas para a quermesse: independente da fruta utilizada, elas sempre chamam muita atenção! É o tipo de doce que enfeita a mesa e que é devorado com os olhos. Perfeito para impressionar convidados, ou para se levar de presente para os anfitriões. Ainda mais nessa época de festas! #ficadica
E claro que ninguém precisa saber que é fácil de fazer, né?
Empolgado, montei vários acabamentos para minhas tortas, que podem ser usados tanto em tortinhas individuais quanto em tortas grandes: cobertas com um único tipo de fruta - no meu caso as framboesas, mas fica lindo com qualquer uma; com várias frutas, dispostas em grupos de cores [morango+framboesa, pêssego+manga, kiwi+pera]; ou com várias frutas espalhadas em círculos concêntricos sobre a torta [o modo mais cássico de se fazer isso]. Vale qualquer tipo de fruta, lembrando que para maçãs, bananas e peras é sempre bom dar uma passadinha de suco de limão, para não escurecer.
Fiz até uma opção preguiçosa, e que também ficou deliciosa: se não tem fruta em casa, espalhe uma camada de açúcar por cima das tortinhas [nesse caso funciona melhor em tortinhas individuais do que em tortas grandes], queime com o maçarico e você terá lindas tortinhas de crème brulée!
Espero que gostem, e que sirva de inspiração para os dias de festa que se aproximam!


Torta de Frutas & Creme
[rende uma torta grande de 23cm de diâmetro ou 10 tortinhas individuais de 8cm de diâmetro]

Para a pâte sucrée:
1 e 1/2 xícaras [185g] de farinha de trigo;
1/8 da colher de chá de sal - uma pitadinha, mesmo;
1/4 de xícara [50g] de açúcar de confeiteiro;
1/2 xícara mais 1 colher de sopa [115g] de manteiga sem sal, em temperatura de pasta;
1 ovo, levemente batido;
1/4 da colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 da colher de chá de licor de amêndoas [ou uma gotinha de extrato].

Para o creme de confeiteiro:
2/3 [135g] de xícara de açúcar;
1/4 da xícara [35g] de amido de milho;
1 pitada de sal;
4 gemas;
2 e 1/2 xícaras [625ml] de leite integral;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal.

Para a decoração, use as frutas que você encontrar, sempre bem lavadas e secas com papel toalha. Eu usei:
6 metades de pêssegos em calda, escorridos e cortados em fatias grossas;
1/2 pera, cortada em fatias fininhas e pinceladas com suco de limão;
1 banana, cortada em fatias não muito finas, pinceladas com suco de limão;
1/2 manga pequena, em fatias não muito finas;
2 kiwis em fatias grossas;
80g de framboesas;
Uns 10 morangos, em fatias grossas.

2 colheres de sopa de geléia de damasco [ou outra geléia translúcida, sem pedaços] diluída em 4 colheres de sopa de água, para dar brilho às frutas.

Prepare a pâte sucrée:
À mão, na batedeira ou no processador, misture farinha, sal e açúcar de confeiteiro. Junte a manteiga e misture, usando as prontas dos dedos [ou pulsando várias vezes, no processador] até conseguir uma farofa bem fina e úmida, com textura de areia molhada.
Misture a baunilha e o licor ao ovo batido e junte à massa, amassando [ou processando] o suficiente apenas para que a mistura fique uniforme.
Passe a massa para uma bancada limpa e levemente enfarinhada e amasse com as mãos para compactar e formar um disco de massa. Envolva o disco em filme plástico e leve à geladeira por uma hora.
Preaqueça o forno a 200 graus.
Abra a massa gelada, sobre uma superfície levemente enfarinhada ou entre 2 folhas de papel manteiga, usando um rolo, até conseguir uma espessura uniforme de meio centímetro. Cubra o fundo e as laterais de uma fôrma de tortas canelada de 23cm de diâmetro com a massa [ou corte discos de 11cm e cubra o fundo e laterais das forminhas de 8cm de diâmetro, individuais]. Apare as bordas com a faca e fure toda a superfície da massa com um garfo.
Cubra a massa com papel alumínio ou papel manteiga e preencha a cavidade [ou as cavidades, no caso das tortinhas individuais] com grãos de feijão ou outra semente que possa fazer peso, para a massa não crescer.
Leve ao forno por 20 minutos.
Retire a massa do forno e descarte o papel alumínio e os feijões. Volte para o forno, para dourar a massa, por mais 15 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.
Desenforme as massas e reserve.

Enquanto a massa descansa e assa, prepare o creme de confeiteiro:
Coloque o leite em uma panela grande em fogo alto.
Enquanto isso, em uma tigela misture açúcar, amido e sal. Junte as gemas e bata com um fouet até conseguir um creme amarelo pálido.
Quando o leite ferver, retire do foto e derrame metade sobre a mistura de gemas, batendo bem com o fouet para não empelotar. Volte tudo para a panela e leve ao fogo médio, cozinhando sem parar de mexer. Quando o creme engrossar e começar a borbulhar, conte 3 minutos, sem nunca parar de mexer, e desligue o fogo.
Passe o creme para uma tigela, e só então incorpore a manteiga e a baunilha. Cubra com um filme plástico rente à superfície, para não formar película, e deixe esfriar pelo menos uma hora, para ficar em temperatura ambiente.

Recheando e decorando a torta:
Recheie a massa, já totalmente fria, com o creme. Cubra com filme plástico e conserve na geladeira, até a hora de servir.
Na hora de servir, espalhe as frutas sobre o creme, com delicadeza. Você pode espalhar formando círculos concêntricos de frutas, ou dividindo as frutas por cor, ou ainda aleatoriamente. Pode também usar apenas um tipo de fruta, sem nenhum problema. Por fim, pincele cuidadosamente as frutas com a geléia de damasco diluída.

Atenção:
Espalhe as frutas sobre a massa apenas na hora de servir, assim elas estarão bonitas e frescas à mesa.
Recheie a torta no máximo 1 hora antes de servir, para que a massa permaneça crocante. Você pode, aliás, pincelar a massa de torta internamente, já assada e fria, com uma camada de chocolate derretido, branco ou preto, para impermeabilizar a massa e mante-la crocante por mais tempo. Deixe o chocolate firmar e só então recheie a torta com o creme.
O creme pode ser preparado com um dia de antecedência e conservado na geladeira. Na hora de usar, é bom bater rapidamente, com um fouet, para ficar mais fácil de espalhar.
A massa pode ser preparada com antecedência [dura 1 semana na geladeira e pode ser congelada]. Ela pode ser, inclusive, assada no dia anterior, desde que mantida num recipiente bem tampado.

quarta-feira, 16 de novembro de 2016

Kugelhopf ...ou Gugelhupf... ou Kouglof


Olás, tudo bem?
Eu sei que ainda estamos no meio de Novembro, mas resolvi adiantar minhas experiências com receitas típicas natalinas, começando hoje com Kugelhopf. De nome complicado e cheio de variações [Kugelhopf, Gugelhupf, Guglhupf, Kouglof - todas elas soando mais ou menos como um engasgo repentino], o Kugelhopf é um pão natalino que aparece na Áustria, sudeste da Alemanha e região da Alsácia, na França.
Trata-se de um pão de brioche [e por isso sua massa é neutra, não doce como a do Panettone] enriquecido tradicionalmente com passas e amêndoas, assado em uma fôrma de buraco no meio originalmente de cerâmica, decorada com pregas e medalhões em relevo - por isso chamada de "turbante" - e banhado em manteiga derretida e calda depois de assado. Para finalizar, o pão é polvilhado com açúcar de confeiteiro ou ainda passado em açúcar cristal, ainda molhado de calda.
Sua origem remonta a uma lenda: os reis magos, em seu caminho a Belém, passaram pela cidade de Ribeauvillé, na Alsácia, e ali foram homenageados pelos aldeões com um pão amanteigado cujo formato copiava o dos ricos turbantes que os reis usavam.

Preparei minha massa de brioche de véspera e dobrei a quantidade, para fazer dois pães, com a idéia de reparti-los entre minha família. Em um deles utilizei passas brancas e amêndoas, como pedia a receita, e rolei o pão no açúcar cristal depois de pronto. No outro troquei por chocolate 60% cacau picado miúdo e cranberries secas*, e finalizei a cobertura polvilhando açúcar de confeiteiro. Ambos ficaram deliciosos, mas é preciso admitir [e olha que eu não tenho nada contra de uvas passas] que o Kugelhopf de chocolate com cranberry foi uma boa surpresa: ainda mais gostoso e perfumadíssimo!
Espero que gostem!


Kugelhopf ...ou Gugelhupf... ou Kouglof
[rende um pão de 24cm de diâmetro e 11cm de altura].

Ingredientes para o brioche:
240g de passas claras*;
50ml de rum escuro;
4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;
1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;
4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;
1/2 colher de chá [14g] de sal;
4 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;
240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente;
40g de amêndoas em lascas.

Para a calda:
200ml de água;
300g de açúcar cristal;
30g de amêndoas moídas;
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.

Para finalizar:
80g de manteiga sem sal, derretida;
50g de açúcar cristal.

Prepare o brioche:
De véspera, deixe as passas de molho no rum.
Na batedeira planetária com o garfo 'raquete', misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo 'raquete' pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos - a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.
Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.
Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:
Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.
Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:
Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada. Trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha. Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando o Kugelhopf e terceiro crescimento:
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.
Passe a massa para uma superfície lisa limpa e junte as passas. Trabalhe a massa algumas vezes, para distribuir uniformemente as passas, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Role a massa sobre a superfície de trabalho, modelando com as palmas das mãos para formar uma bola bem lisinha. Com as pontas dos dedos, pressione o meio da bola de massa para formar um buraco.
Unte a fôrma do Kugelhopf com manteiga e distribua as lascas de amêndoas no fundo.
Transfira a massa para a fôrma e pressione levemente, para que as amêndoas grudem nela.
Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Prepare a calda: 
Enquanto a massa faz seu terceiro crescimento, prepare a calda: em uma panela leve a água e o açúcar ao fogo, até levantar fervura. Apague o fogo, junte a farinha de amêndoas e a água de flor de laranjeira e deixe esfriar.

Assando o Kugelhopf:
Leve para assar em 190 graus por 35 - 40 minutos, até que fique bem dourado por cima e também dourado nas partes em contato com a fôrma [você pode tombar a forma com cuidado um pouquinho, para checar a cor].
Retire do forno e deixe o Kulhopf por 10 minutos ainda na fôrma. Então desenforme-o sobre uma gradinha.

Finalizando o Kugelhopf:
Com o Kugelhopf ainda quente, pincele ele todo com a manteiga derretida, e em seguida com várias "demãos" de calda. Por fim, pressione com as mãos o açúcar cristal sobre toda a superfície do pão, para grudar.

*Para a versão com cranberries e chocolate, troquei as passas por 100g de cranberries secas + 150g de chocolate 60% picadinho, e descartei o rum.