segunda-feira, 18 de agosto de 2014

Black Bottom Lemon Pie


Olás, tudo bem com vocês?
Uma das coisas que mais ouço quando alguém descobre que gosto de cozinhar ou prova pela primeira vez alguma coisa que preparei é "nossa, você nunca pensou em fazer isso pra vender?!". É tão recorrente que já virou até piadinha interna entre meus amigos. Bom, é claro que já pensei, né? Viver de um hobby parece o trabalho perfeito! Uma lojinha descolada, meia dúzia de mesinhas, chá, café, pingado, um balcão com vários tipos de tortas assadas no dia, vendidas em fatias ou inteiras, os sabores anunciados em uma parede pintada de lousa. Um misto da loja de tortas do filme Garçonete/ seriado Pushing Daisies com o bar cheio de neons de Um Beijo Roubado e o café da Parada do Apito, de Tomates Verdes Fritos. Coisa de sonho! 
Mas existe, gente! Esses dias, procurando novas receitas de tortas, encontrei o The Four & Twenty Blackbirds, uma pie-shop no Brooklin, NY, comandada por duas irmãs que herdaram as receitas da avó e resolveram botar a mão na massa. No site você pode conhecer um pouco do espaço super charmoso da loja, os tipos de tortas servidas [todas de babar, e com ingredientes da estação!] e ainda se encantar com o livro de receitas da casa! 
Claro que eu tive que comprar o livro - lindo por sinal, fotos incríveis e um monte de dicas - e já estou testando algumas receitas! A de hoje, por exemplo, foi a primeira delas: torta de curd de limão azedinho com uma camada de ganache de chocolate amargo por baixo - uma combinação de sabores não muito usual mas surpreendentemente deliciosa! E como eu gosto de meter o bedelho na receita dos outros, substituí o limão meyer [um tipo de limão amarelo americano, mais doce que o limão siciliano e muito raro por aqui], usei limão cravo [também chamado de capeta, parecido com uma mexerica pequena - esse da foto] que acho bem mais saboroso e perfumado que o siciliano. Olha, eu comeria a torta inteira sozinho, sorte que tive com quem repartir.
Espero que gostem!


Black Botton Lemon Pie
[do lindo The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, rende uma torta de 22cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;
1/2 xícara de água gelada;
2 colheres de sopa de vinagre de cidra;
Uns 2 cubos de gelo.

1 clara misturada a 2 colheres de sopa de água.

Para a ganache:
120g de chocolate amargo [usei 70% cacau] picado em pedaços pequenos;
1/4 de xícara de creme de leite fresco.

Para o creme de limão:
4 ovos;
1 gema;
1 e 1/3 xícaras de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 xícara de suco de limão amarelo [usei o limão cravo] espremido na hora;
1/4 de xícara de suco de laranja também espremido na hora;
Raspas da casca de 1 limão siciliano;
Raspas da casca de 1/4 de uma laranja.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione os cubinhos de manteiga e amasse, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma mistura com textura de areia molhada. 
Em uma tigelinha misture a água gelada, o vinagre e os cubos de gelo. Vá adicionando colheradas dessa mistura na mistura de farinha, amassando somente o suficiente para conseguir fazer uma bola de massa [umas  ou 5 colheres de sopa de líquido bastam, descarte o restante]. Forme um disco com a bola de massa, apertando com as mãos, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada, abra a massa gelada, com um rolo, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura. Com cuidado enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma, cobrindo o fundo e laterais com a massa. Corte o excesso de massa e decore as bordas como preferir. 
Coloque a fôrma no freezer e ligue o forno a 220 graus. Coloque uma assadeira na grade mais baixa do forno, para apoiar a forma de tortas.
Quando a massa gelar e ficar dura [leva uns dez minutos], faça alguns furos no fundo com um garfo, para a massa não inchar, cubra com uma folha de papel alumínio e distribua feijões crus sobre o papel, para fazer peso.
Leve ao forno preparado por 20 minutos.
Retire a fôrma do forno, descarte os feijões e o papel alumínio, e pincele a mistura de clara e água sobre tota a superfície da massa. Volte a fôrma ao forno por cerca 3 três minutos para secar. Retire e deixe esfriar completamente. Essa mistura de clara e água vai formar uma película sobre a massa, impedindo que a umidade do recheio tire a crocância da base.

Prepare a ganache:
Coloque os pedaços de chocolate em uma tigela pequena. Aqueça o creme de leite fresco no fogo ou microondas, sem deixar ferver, e derrame sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos e então, com uma colher, misture delicadamente, até formar um creme brilhante e homogêneo.
Distribua esse creme sobre o fundo da massa de torta já fria. Reserve.

Prepare o creme de limão:
Preaqueça o forno a 160 graus.
Em uma tigela, com uma colher grande ou espátula, misture os ovos, a gema, o açúcar e o sal.  Quando estiver bem misturado, junte os sucos e raspas de limão e laranja, mexendo bem mas tomando cuidado para não fazer espuma.
Peneire o creme, passando por uma peneira fina, diretamente sobre a torta.
Leve ao forno por 30 minutos [o meu levou 40 minutos], rotacionando a torta 180 graus depois de 20 minutos. Ela estará pronta quando as laterais do recheio estiverem firme mas o meio ainda mole.
Retire do forno, deixe esfriar por duas horas [ela continua cozinhando e firmando, fora do forno] antes de servir.
Conserve na geladeira por dois dias.

quarta-feira, 6 de agosto de 2014

Smith Island Cake, em 12 camadas!


Olás, tudo bem?

Uma das minhas maiores diversões na cozinha é testar receitas tradicionais de outros países. Nunca saí do Brasil, então acho que explorar, mesmo que de longe, os hábitos culinários alheios, acabou se tornado meu modo de conhecer outras culturas. Estou falando isso porque, faz um tempo, achei em algum site um infograma que explicava em poucas palavras os principais bolos clássicos americanos. Lógico que me deu vontade louca de preparar todos, mas esses bolos não são sobremesas de todo dia, né? Eles carregam, no preparo complexo e na apresentação bacanuda, status de acontecimento, de comemoração, de dia especial. Sem contar que levam ingredientes além daqueles que a gente costuma ter em casa e que precisam de público para serem devorados. Então deixei a história de lado e pensei: "bom, quem sabe no meu aniversário?" E acabei esquecendo disso.
Mas no começo do mês preparei aquele Caramel Cake típico do estado do Mississippi e me lembrei da listinha de bolos tradicionais dos Estados Unidos e de motivos ótimos para prepará-los: a partir do mês de Julho até o final do ano há pelo menos um aniversário por mês de parentes ou amigos próximos!

O bolo de hoje, por exemplo, é a sobremesa oficial do estado de Maryland, e fiz para o aniversário do meu pai. Diz a história que no século XVII os habitantes da Ilha Smith, no litoral do estado, partiam para a pesca de ostras e passavam muito tempo fora de casa, perdendo aniversários, feriados e datas importantes. Por isso, junto com os mantimentos, as mulheres enviavam a eles um bolo de muitas camadas [representando as muitas comemorações perdidas], recheado e coberto de glacê [que cristaliza e preserva o bolo por mais tempo]. Bonitinho, não é? E, por incrível que pareça, menos trabalhoso do que aparenta ser! Juro! E a alegria de ver o bolo pronto, com todas as camadas empilhadas, recheadas e cobertas, compensa qualquer trabalho. Pelo menos para mim.
Espero que gostem!



Smith Island Cake
[rende um bolo de 20cm de diâmetro e 12 camadas de massa - 13cm de altura, com receita da massa vinda daqui e da cobertura daqui]

Ingredientes para as 12 camadas de massa:
4 e 1/2 xícaras [540g] de farinha de trigo, peneirada;
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [300g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
2 e 1/2 xícaras [450g] de açúcar refinado;
6 ovos, em temperatura ambiente;
3 xícaras [720ml] de leite;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para recheio e cobertura:
675g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado em pedacinhos;
2 e 1/4 xícaras [540ml] de creme de leite fresco;
2 e 1/4 xícaras [usei só 1 e 3/4 xícaras, mas vai do seu paladar] de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de sal;
2 e 1/4 colheres de chá de extrato de baunilha;
1 e 1/3 xícaras [270g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente e picada em pedacinhos.

Para a montagem:
Você vai precisar de 1 palito de madeira para churrasco, 24 discos de papel manteiga de 20cm de diâmetro, e pelo menos 2 fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro [serão assadas 12 camadas de massa, por isso quanto mais fôrmas você conseguir assar por vez - e isso depende de quantas você tem e de quantas cabem ao mesmo tempo no seu forno - melhor. Eu usei 3 fôrmas - depois que assavam eu desenformava os bolos, limpava a fôrma com papel toalha e voltava a prepará-las para outra rodada - foram 4 rodadas, ao todo].

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Unte com manteiga as fôrmas de 20cm de diâmetro, forre o fundo delas com um círculo de papel manteiga cada, unte o papel manteiga também e polvilhe com farinha, batendo bem para retirar o excesso. Reserve.
Em uma tigela grande peneire junto a farinha, o fermento e o sal. Reserve.
Na batedeira, em velocidade médio-alta, bata a manteiga com o açúcar por 3 minutos, até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez e batendo após cada adição. Raspe bem as laterais da tigela, enquanto bate. 
Reduza a velocidade da batedeira e adicione 1/3 da mistura de farinha, seguida por metade da quantidade de leite, novamente 1/3 da mistura de farinha, o restante do leite e por fim o restante da farinha.
Raspe as laterais da tigela com uma espátula, adicione a baunilha e bata para incorporar. A massa vai parecer meio talhadinha, mas é assim mesmo.

Agora distribua 3 colheres de sopa dessa massa em cada fôrma, alisando bem com as costas da colher. 
Leve para assar por 12 minutos, até que o centro da massa esteja firme e as laterais levemente douradas e desgrudando da fôrma.
Retire as fôrmas do forno, deixe esfriar por 5 minutos e então desenforme as massas, desgrude o papel manteiga com cuidado e empilhe-as, mas sempre colocando um disco de papel manteiga novo entre elas, para não grudar.
Limpe as fôrmas com papel toalha [ou lave-as, se preferir], unte com manteiga novamente, cubra o fundo de cada fôrma com papel manteiga, unte o papel e enfarinhe. Então espalhe outra vez mais 3 colheres de sopa de massa em cada fôrma preparada e asse por mais 12 minutos. 
Repita esse processo até assar toda a massa - aqui foram 4 rodadas até conseguir 12 camadas de massa.

Então prepare o recheio e cobertura:
Coloque o chocolate picado em uma tigela grande. Reserve.
Em uma panela média, aqueça o creme de leite com o açúcar, mexendo até que esse se dissolva. Quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos.
Com uma colher grande e movimentos delicados, misture o chocolate com o creme de leite adoçado até conseguir uma pasta cremosa, brilhante e homogênea. Adicione a baunilha e a manteiga, um pedacinho por vez, misturando até incorporar completamente.
Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora, até o creme esfriar e ganhar consistência para ser espalhado.

Montagem:
Sobre o prato de servir, coloque um disco de massa. Sobre ele, espalhe com uma espátula 2 colheres de sopa de creme de chocolate, então adicione outro disco de massa, e assim sucessivamente até terminar com as 12 camadas.
Espete o palito na vertical, bem no centro do bolo - assim não tem perigo das camadas tombarem, enquanto você cobre o bolo. Cubra o topo e as laterais do bolo com uma camada fina de creme de chocolate, alisando bem com uma espátula. Você pode deixar o palito de madeira no bolo até o momento de servir [assim fica mais seguro mover o bolo].
A versão clássica é servida assim, mas como aqui em casa sobrou um pouco do creme de chocolate, bati esse restante na batedeira, por uns 3 minutos, até ficar fofo, aerado e num tom mais claro, e espalhei por cima do bolo. Super desnecessário, mas dá um charme, né?
Conserve o bolo na geladeira, mas retire cerca de 2 horas antes de servir, para chegar à temperatura ambiente.