terça-feira, 24 de novembro de 2015

Chess Pie de Amendoim... e uma dica preciosa para tortas



Olás, tudo bem?
Depois de anos pesquisando e praticando receitas, a gente acaba entendendo que, apesar de uma linha guia comum, existe uma grande variedade nos detalhes de proporções, tempos/modos de preparo e técnicas de assar e pré-assar quando se trata de tortas americanas. Eu vivo ensaiando escrever alguns posts bem direcionados a essas variáveis e às diferenças de resultado que elas geram, mas enquanto isso não sai, vamos falar rapidinho de um dos principais problemas que uma torta pode ter: massa crua no fundo.
Tem coisa mais triste partir uma torta e na primeira fatia perceber que a esperada massinha crocante da base [e eu sou daqueles que gosta mais da massa do que do recheio] está pálida e mole?! Ninguém gosta, e por isso todo fazedor de tortas que se preze tem seu truque contra massa crua. Na verdade é técnica, não truque, e existem basicamente duas linhas diferentes para se evitar o mesmo problema:
A primeira é bem óbvia e consiste em pré-assar: a massa vai para o forno coberta por papel manteiga ou alumínio, com pesos [eu uso grãos de feijão] por uns 20 minutos, para pré-assar. Depois se retira do forno, pincela toda a superfície da massa imediatamente com clara de ovo [para impermeabilizar], coloca-se o recheio por cima, depois da massa esfriar, e volta a torta para o forno por mais uns 40 minutos.
Ok, mas é demorado, né? E arriscado: se a torta tiver tampa [ou um trançado, ou recortes de massa] já complica, porque a massa crua não gruda na massa pré-assada. E se a torta precisar de muito tempo de forno [tortas de frutas frescas assam geralmente por aproximadamente uma hora] a base pode passar do ponto e virar uma pedra. 
É por isso que prefiro a segunda técnica: Preaqueço o forno aos 200 graus com a gradinha nos apoios mais baixos do forno [logo, mais próximo da fonte de calor]. Se você tiver uma pedra de forno, coloque-a sobre a gradinha, para aquecer junto - eu sempre uso e o resultado fica ainda melhor! Deixo a massa da torta no freezer por 10/15 minutos antes de assar [o suficiente para firmar], então coloco o recheio, colo a tampa [com um pouquinho de água pincelada nas bordas] se houver, e a torta vai para o forno sobre a pedra no nível mais baixo. E lá fica por pelo menos os primeiros 15 minutos [tortas sem tampa normalmente deixo 15/ 20 minutos, e com tampa 25/ 30 minutos]. Só depois abaixo o fogo para 180 graus [temperatura indicada para a maioria das tortas] e subo a gradinha com a pedra e a torta para os apoios de meia altura do forno. E lá fica até terminar de assar.
Não tem erro - a massa fica douradinha por baixo [dá pra ver quando se corta, ou quanto a fôrma é de vidro], crocante e sequinha, mesmo com recheios úmidos por cima. 

Aproveita a dica para para preparar a torta de hoje [eu adoro tortas de amendoim, não tem jeito!] e testar a técnica! Ah, e não esquece de me conta o resultado depois ;)

Espero que gostem!


Chess Pie de Amendoim {com camada de chocolate opcional, mas que fica muito bom tb!}
[Receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
2 colheres de chá de açúcar;
1/2 xícara [110g] de manteiga sem sal, gelada e em cubinhos;
1/2 xícara de água bem gelada.

Ingredientes do recheio:
1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida e fria;
1/2 xícara de manteiga de amendoim [a receita original usa do tipo creamy, mas eu usei tipo crunch, porque adoro os pedacinhos de amendoim no meio];
4 ovos;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de fubá;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
1 colher de sopa de vinagre branco;
1 colher de sopa de extrato de baunilha.

Para a cobertura [super opcional, mas fica tão bom!]:
150g de chocolate ao leite picado em pedacinhos pequenos;
Raspas de chocolate ou granulados de boa qualidade para polvilhar.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande junte a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga e amasse com as pontas dos dedos, formando uma farofa úmida. Adicione 3 colheradas de água gelada e amasse rapidamente com as mãos, apenas para conseguir formar uma bola de massa [você pode adicionar mais colheradas de água, conforme a necessidade].
Achate a bola de massa até formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada coloque a massa gelada e abra com um rolo enfarinhado, até conseguir um disco de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura. Enrole a massa cuidadosamente no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro.
Corte os excessos e pressione as bordas com um garfo ou decorativamente com as pontas dos dedos para dar acabamento. Fure o fundo da masa com um garfo em diversos pontos.
Leve ao freezer por 10 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus, com a gradinha no apoio mais baixo do forno. Coloque uma assadeira retangular baixa ou uma pedra de forno na gradinha, pra aquecer junto.

Prepare o recheio:
Em uma tigela grande misture bem a manteiga derretida com a manteiga de amendoim. Sempre misturando com um fouet, adicione os ovos, açúcar, farinha, fubá, vinagre e baunilha. Mexa até ficar homogêneo.

Recheie a massa gelada com esse creme e leve ao forno, sobre a pedra [ou assadeira] preaquecido. Asse por 15/20 minutos, então passe a gradinha do forno para o apoio de meia altura e termine de assar a torta, por mais uns 15/20 minutos, até o recheio inchar mas o meio continuar levemente mole.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Para a cobertura:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, espalhe sobre a torta fria e polvilhe com raspas de chocolate ou granulado.

Sirva em temperatura ambiente, mas conserve a torta na geladeira.

terça-feira, 17 de novembro de 2015

Angel Food Cake {Bolo de Claras} com Calda de Maracujá



Olá, tudo bem?
Quando você se aventura na cozinha e toma gosto pela coisa, esteja avisado: você vai precisar de armários maiores. 
É sério, enquanto alguns adoram andar de carro novo ou ter um celular de última geração ou gastar o que pode e o que não pode com roupas e sapatos, eu faço minhas pequenas estripulias financeiras nas lojas de  produtos para cozinha: panelas, equipamentos, fôrmas diferentes, ingredientes não muito comuns, inutilidades bonitinhas, tigelas estilosas, cortadores de biscoito e bicos de confeitar são minha perdição! 
Por sorte, ultimamente acabei me descobrindo um forte candidato à pão-durice, então meus gastos em geral são controlados. Esperei mais de ano, por exemplo, até comprar minha batedeira vermelha num bom preço - hoje ela custa mais que o dobro e sempre que eu vejo a propaganda da loja abro um sorrisinho por dentro. Mas tenho lá meus pecadinhos - comprei panela de ferro esmaltada sonho de consumo e usei no máximo umas 3 vezes, porque não cozinho em casa. Mas é tão linda que já até me perdoei. rs
Minha última aquisição culinária foi uma fôrma de Chiffon Cake. E pra essa eu não tinha desculpa: é uma fôrma utilizada para tipos muito específicos de bolo, leves e aerados como o Chiffon, o Sponge americano e o bolo de claras. Aparentemente uma fôrma de buraco no meio comum, ela tem diferenças importantes. Primeiro que o cone e o fundo são removíveis, coisa rara em fôrma de buraco no meio. Segundo que ela vem com um tipo de pedestal estranho onde a fôrma se encaixa, de ponta cabeça! E terceiro, e para mim a mais gritante das diferenças, é que ela é enorme - nas fotos não dá para ter muita noção disso, mas ela é realmente grande, com 25cm de diâmetro e 11cm de altura [você toma um susto ao desenformar seu primeiro bolo em uma fôrma dessas!].
Fiquei tão empolgado que usei a fôrma logo na tarde em que chegou: fiz um Chiffon de limão e sementes de papoula delicioso, que acabou antes de conseguir tirar uma foto sequer [vou fazer novamente em breve, e posto a receita aqui]. Esse bolo de claras foi o segundo.
Diferente do bolo Chiffon, que leva quase uma dúzia de gemas e um bocado de óleo na massa, o Angel Food Cake americano é um bolo sem gordura nenhuma - basicamente claras, açúcar e farinha. Leve, delicioso e super versátil, o resultado é um bolão que pode ser saboreado puro ou coberto e recheado, como eu quis fazer nessa versão com maracujá e creme batido.
Espero que gostem!

Ah, eu já fiz bolo de claras em forma de buraco no meio comum, há muito tempo atrás. Fica meio difícil de desenformar e provavelmente a massa não vá caber toda em uma fôrma só, mas acho que vale a tentativa. Se você preferir comprar, a fôrma de Chiffon importada é desnecessariamente cara, mas existem modelos nacionais genéricos iguais e com preço mais em conta. 



Angel Food Cake {ou Bolo de Claras} com creme e calda de Maracujá
[receita retirada daqui, rende um bolo de 25cm de diâmetro e 11cm de altura]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras [125g] de farinha para bolo* peneirada;
1 e 1/2 xícaras [300g] de açúcar refinado;
1 e 1/2 xícaras [360ml] de claras em temperatura ambiente [aqui deram 11 claras];
1 colher de chá de cremor tártaro [se não encontrar, não use];
1/2 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de suco de limão;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
1/2 colher de chá de extrato de amêndoas [usei licor Amaretto].

Ingredientes para a montagem:
Poupa de 2 maracujás grandes;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1 xícara de creme de leite fresco gelado.

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande peneire juntas a farinha para bolo e 3/4 de xícara [150g] do açúcar refinado. Reserve.
Na batedeira [se for planetária, use o batedor Globo ou Fouet] bata as claras, em velocidade média baixa, até começar a espumar. Acrescente o cremos tártaro, o sal e o suco de limão e bata em velocidade média até conseguir picos moles.
Com a batedeira ligada vá adicionando o açúcar restante [os outros 3/4 de xícara, ou 150g] bem devagar, uma colherada por vez, até conseguir picos firmes, lisos e brilhantes [ leva mais ou menos 5 minutos - o truque para saber se está no ponto é mergulhar o batedor no merengue, retirar e erguê-lo - o merengue deve formar uma ponta que não se dobra sobre si mesma]. Raspe as laterais da tigela, adicione a baunilha e o extrato de amêndoas e bata só para incorporar. Desligue a batedeira.
Peneire 1/4 da mistura de farinha e açúcar sobre as claras, misturando com uma colher grande, com movimentos delicados circulares de cima para baixo, até homogeneizar mas tomando muito cuidado para não perder o volume das claras. Peneire mais 1/4 e incorpore delicadamente novamente, e assim com o restante da mistura, em 4 vezes.
Passe a massa para a fôrma de Chiffon Cake sem untar nem enfarinhar. Corra uma faquinha ou espátula pela massa dentro da fôrma, para desmanchar quaisquer bolhas de ar.
Leve o bolo ao forno por cerca de 40 a 45 minutos. O bolo estará pronto quando um palitinho de madeira enfiado na massa saia limpo e seco. Tome cuidado para não assar demais o bolo.
Retire o bolo do forno e imediatamente vire a fôrma sobre o suporte, para que o bolo esfrie totalmente [pelo menos por uma hora e meia] estando de ponta cabeça - esse tipo de bolo acaba murchando e abaixando enquanto esfria, o que é resolvido quando o bolo é deixado de ponta cabeça.

Enquanto isso prepare a calda:
Em uma panelinha coloque a polpa de maracujá e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até o açúcar se dissolver completamente e formar uma calda [cerca de 5 minutos]. Deixe esfriar.
Na batedeira ou com um fouet, bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos médios. Reserve na geladeira até a montagem.

Na hora de montar: 
Passe uma faquinha ou espátula fina por toda a lateral do bolo e vire-o para desenformar. Para retirar o fundo, é só passar a faquinha entre o bolo e o fundo removível.
Com uma régua, marque a metade do bolo em vários pontos. Corte-o seguindo as marcações, usando uma faca de serra e com bastante cuidado.
Retire a metade de cima do bolo, recheie a parte de baixo com o creme de leite batido e colheradas da calda fria de maracujá, coloque a outra metade da massa e por cima espalhe o restante do creme e da calda de maracujá. Sirva em seguida.
O bolo é mais gostoso servido no dia em que é feito, mas pode ser guardado na geladeira por alguns dias.

*A farinha de bolo é uma mistura de farinha de trigo comum e amido de milho. Meça 1 e 1/4 de xícara de farinha comum, retire uma colher de sopa cheia de farinha da medida e complete com 1 colher de sopa cheia de amido.

terça-feira, 3 de novembro de 2015

Torta de Creme de Coco e Merengue



Olás, tudo bem?
Outro dia eu estava vendo um programa de culinária no youtube onde a moça fazia seu próprio leite de coco, e fiquei super animado com a idéia: o coco batido com água fervente formava um leite com uma bela camada de gordura por cima, bem diferente dos fracos leites de coco industrializados que encontramos por aí. Fui ao mercado já com a idéia de preparar uma bela Coconut Cream Pie, com o creme do recheio enriquecido com o tão sonhado leite de coco caseiro e com o próprio coco fresco ralado na hora. Praticamente Bela Gil, né?rs
Pois é, mas esse espírito 'faça você mesmo' logo foi se dissolvendo ao entrar em contato com as dificuldades de se usar coco fresco [dificuldades essas que obviamente não apareceram no programa de culinária]. A começar por furar a tal casca dura do coco para retirar a água, né? O saca-rolhas velho entortou e quase partiu na metade [pois é, usei um saca-rolhas para abrir um furo em um daqueles 'olhinhos' que o coco tem], mas com muito custo consegui abrir um buraquinho. 
Depois de tirar a água de dentro o plano era botar o coco sobre a chama do fogão e deixar lá até rachar [vi alguém fazendo isso em algum lugar].  Bom, isso deve demorar porque o coco ficou preto, a cozinha ficou cheirando a incêndio e nada desse coco rachar. Desisti de esperar, fui para o quintal e abri, à marteladas, os dois cocos. Nunca vou esquecer a cena, já que o ladrilho quebrado sem querer vai me lembrar disso forever.
Ufa, a parte difícil passou, pensei eu. Mas não: descolar o coco da casca é chato. Raspar a 'pele' dura marrom que fica grudada na parte branca do coco com um descascador de legumes é bem chato. E ralar os pedaços de coco no ralador grosso é uma tortura, literalmente. 
O veredito foi dois cocos frescos e quatro dedos da mão ralados. Ossos do ofício, eu acho.
Lembra daquelas polêmicas tangerinas que apareceram nas redes sociais, vendidas com os gomos soltos em embalagens de isopor? Por que diabos não fazem isso com coco fresco, gente? Enfim.
Nem preciso dizer que a torta ficou incrível, né? Coco fresco ralado tem uma textura completamente diferente de coco seco de saquinho - é suculento, massudinho, saboroso, bom de mastigar. E se creme de confeiteiro já é delicioso em si, fica ainda mais quando feito com uma parte de leite de coco bem gordo, como o caseiro.
Mas oh, pode fazer com coco de saquinho e leite de garrafinha sem problemas, tá? As vezes a praticidade fala mais alto.
Espero que gostem :)



Torta de Creme de Coco e Merengue
[receita retirada daqui]

Ingredientes da massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
1/2 xícara [110g] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/2 xícara de água gelada.

Ingredientes do creme de coco:
5 gemas;
2/3 de xícara de açúcar;
1/3 de xícara de amido de milho;
1/4 de colher de chá de sal;
2 xícaras de leite integral;
1 xícara de leite de coco;
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 xícara de coco ralado grosso.

Ingredientes para o merengue:
5 claras;
2/3 de xícara de açúcar;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Lascas de coco fresco tostadas para decorar [opcional].

Prepare a massa:
Em uma tigela grande junte a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga e amasse com as pontas dos dedos, formando uma farofa úmida. Adicione 3 colheradas de água gelada e amasse rapidamente com as mãos, apenas para conseguir formar uma bola de massa [você pode adicionar mais colheradas de água, conforme a necessidade].
Achate a bola de massa até formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha no apoio mais baixo do forno.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada coloque a massa gelada e abra com um rolo enfarinhado, até conseguir um disco de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura.  Enrole a massa cuidadosamente no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro.
Corte os excessos e pressione as bordas com um garfo ou decorativamente com as pontas dos dedos para dar acabamento. Fure o fundo da masa com um garfo em diversos pontos.
Leve ao freezer por 10 minutos.
Retire a fôrma do freezer, coloque sobre uma assadeira retangular [para ficar mais fácil de transportar para o forno] e cubra a massa com uma folha de papel alumínio. Cubra o papel alumínio com grãos de arroz ou feijão crus, para fazer peso. Leve ao forno por 20 minutos.
Depois disso, diminua a temperatura para 180 graus, passe a gradinha do forno para o apoio do meio, retire os feijões e o papel alumínio e deixe a torta assar por mais 7 ou 10 minutos, até dourar as bordas.
Retire do forno e deixe esfriar antes de rechear.

Prepare o creme de coco:
Leve o leite mais o leite de coco ao fogo, numa panela grande, para ferver.
Em uma tigela bata com um fouet as gemas com o açúcar, o sal e o amido. Quando o leite ferver, despeje metade dele sobre a mistura de gemas, batendo com o fouet sem parar para as gemas não cozinharem.
Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio até ferver, mexendo sem parar para não grudar no fundo. Cozinhe por um minuto depois de começar a ferver.
Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Depois disso, adicione a manteiga, a baunilha e o coco e misture bem.
Recheie a massa assada com esse creme, cubra com um filme plástico, para não formar película no creme, e leve para a geladeira por pelo menos duas horas.

Na hora de servir, prepare o merengue:
Em uma panela, no fogo baixo, leve as claras e o açúcar, mexendo sem parar, até que o açúcar se dissolva completamente.
Passe a mistura para a batedeira e bata, em velocidade alta, até conseguir picos firmes. Adicione a baunilha e bata para incorporar.
Retire a torta da geladeira, descarte o filme plástico e cubra a torta com o merengue, formando picos ao espalhar com uma colher.
Doure o merengue no forno quente, por cerca de 4 minutos, ou com um maçarico. Decore com as lascas de coco e sirva.

Conserve a torta na geladeira.