terça-feira, 22 de dezembro de 2015

Gâteau Saint-Honoré


Olás, tudo bem?
Fazer massa folhada em casa é um desafio e tanto. Desafio impossível nesse calor de Dezembro, aliás. Mas não, eu não estou pensando em fazer. Na verdade eu ganhei um quilo de massa folhada pronta, congelada, e não sabia direito o que fazer com ela - parece que quando tenho certo ingrediente
menos comum em mãos, todas as receitas que pedem aquele ingrediente simplesmente evaporam!
Então numa manhã de domingo, em momento de ignorância inocente ou completa loucura, inventei de fazer um Gâteau Saint-Honoré. Só isso.
Gâteau Saint-Honoré é um clássico francês de nome complicado e receita muito mais complicada ainda: você tem que fazer a massa folhada para a base, a massa choux para a base e para as carolinas [chamam de éclairs, mas pra que complicar mais, né?], um caramelo no ponto correto pra banhar as benditas, creme confeiteiro para o recheio e uma tigela de creme chantilly. E eu só tinha a massa folhada pronta.
Pra ajudar, eu estava num estresse danado depois de, na noite de sábado [e planejando passar o domingo fora], receber um mail de cliente dizendo que todo o trabalho que eu deveria fazer durante a semana seguinte precisava estar pronto naquela segunda, pela manhã. Ninguém merece, né?
Então comecei o gâteau enquanto aguardava as correções no projeto da cliente.
Fiz o creme de confeiteiro e botei logo para resfriar. Fácil.
Fiz a massa choux [coisa que eu não fazia faz muito tempo], pinguei as carolinas com o bico e assei em forno quente. Enquanto elas inflavam lindamente dentro do forno, meu estresse foi murchando e sumindo. Meia hora depois eu tinha um monte de carolinas bem redondinhas e um sorriso no rosto.
Cortei a massa folhada descongelada num círculo, e com o restante da massa choux fiz três círculos concêntricos sobre ela. E forno.
Enquanto assava a base, bati o creme de leite em picos firmes e misturei metade ao creme confeiteiro já pronto, pra deixar mais leve e aerado. Isso é chamado creme Diplomata [algumas receitas levam folhas de gelatina hidratada, mas quem tem folhas de gelatina em casa em plena manhã de domingo, né?].
Tudo ficou pronto, a base esfriou e as carolinas foram recheadas com um pouco de creme. Ótimo, hora da montagem.
Caramelo é um problema sério: fácil de queimar, difícil de achar o ponto certo, perigoso se cair quente na pele. Fui seguindo a receita na empolgação, com o termômetro de doces à postos na panela. Só então vi que a receita não dava a temperatura do ponto da calda. E aparentemente todos os livros que continham essa informação se esconderam e todos os sites saíram do ar. O jeito foi seguir as dicas de quem escreveu a receita e me guiar pela cor - e gastar umas 5 carolinas para o teste da calda. E sabe que deu certo? Eu, na minha 'amadorice', diria que a calda está boa quando você molha a carolina nela e a carolina pega uma corzinha, não fica aquele melado de calda transparente/ amarelinho pálido. Comigo foi assim. Mordi uma carolina-teste e crac, aquela casquinha quebradiça tipo bala baiana. Delícia!
Terminei de banhar as carolinas e vi que a calda formava um fiozinho que secava no ar, quando você mergulhava um garfo nela e puxava. Um fiozinho bem fininho. Humm, pensei, será que é assim que se faz aquelas decorações de teias de fios de açúcar?! Mergulhei dois garfos na calda, e movimentei rapidamente sobre o papel manteiga, formando riscos fininhos de calda. E batata, funcionou! A teia de açúcar fica maleável tempo suficiente para você desgrudar do papel e enrolar, e daí fica durinha, linda, como farpas de gelo, como confeitaria profissional! Tá, nem tanto, mas fiquei tão feliz ao terminar meu Saint-Honoré com um detalhe de caramelo que passou estresse, mal humor, sono, tudo. Só ficou alegria. E fome.

Aproveitamos o bolo para comemorar os 85 anos da minha avó Gilda, e eu, em pensamento, aproveitei também para comemorar os 6 anos d'A Cozinha Coletiva no ar e todas as alegrias que isso me trás.
Muito obrigado pela companhia nesses 6 doces anos de sobremesas :)
Espero que gostem!


Gâteau Saint-Honoré
[Rende uma torta de 24cm de diâmetro. receita da massa choux daqui, retante e montagem daqui e daqui]

Para a base:
1 disco de massa folhada de 24cm de diâmetro, gelado.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:
2 xícaras [480ml] de leite integral;
1/3 de xícara [40g] de amido de milho;
3/4 de xícara [135g] de açúcar;
4 gemas;
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para o creme batido:
2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco gelado. 

Ingredientes para a massa choux:
1 e 1/3 xícaras [320ml] de água;
2/3 de xícara [140g] de manteiga sem sal;
2 colheres de chá [6g] de sal;
2 colheres de chá [12g] de açúcar;
3 colheres de sopa de leite [30g] em pó;
1 e 2/3 xícaras [180g] de farinha de trigo;
6 ovos.

Para o caramelo: 
1 xícara [180g] de açúcar;
1/4 de xícara [60ml] de água;
2 colheres de sopa de glucose de milho.


Comece pelo creme de confeiteiro:
Em uma panela média leve o leite ao fogo, para ferver. Enquanto isso, em uma tigela e usando um fouet, bata o açúcar, o amido e as gemas, até formar um creme amarelo pálido.
Quando o leite ferver, derrame metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe, sempre mexendo, por mais dois minutos, até o creme engrossar e ficar liso e brilhante.
Passe o creme para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos. Depois disso junte a manteiga e a baunilha e misture até dissolver completamente.
Cubra o creme com um filme plástico rente à superfície, para não formar película, e reserve na geladeira.

Para o creme batido:
Na batedeira bata o creme de leite bem gelado, até conseguir picos médios. Não bata demais para não virar manteiga. Como o creme e o caramelo já são doces, optei por bater meu creme de leite sem adicionar açúcar. Mas se você quiser, pode adicionar duas colheres de sopa, no final, e bater para incorporar.
Reserve na geladeira.

Faça a massa choux:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Forre duas assadeiras retangulares grandes com papel manteiga. Reserve.
Em uma panela leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar ao fogo, para ferver. Assim que ferver junte o leite em pó, misture bem e deixe ferver novamente. 
Retire a panela do fogo, adicione a farinha toda de uma vez e misture bem.
Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo vigorosamente a massa, por cerca de 3 minutos em fogo alto, até que se forme uma bola compacta de massa e ela desgrude completamente do fundo da panela.
Passe a massa para a tigela da batedeira e bata para esfriar, por 2 minutos.
Com a batedeira ligada,  comece a acrescentar os ovos, um por vez e batendo para homogeneizar completamente antes de acrescentar o próximo. A massa está pronta quando ficar totalmente lisa, escorrendo devagar, em uma fita larga, do batedor.
Passe 2/3 da massa para o saco de confeitar [reserve o restante para a base] com bico liso e pingue as carolinas sobre as assadeiras preparadas - elas devem ter 3cm de diâmetro e com uma distância de 3cm entre elas. Você vai precisar de 18 carolinas, mas faça algumas a mais, por garantia. 
Leve ao forno por 10 minutos, então diminua a temperatura para 170 graus e asse por mais 15 ou 20 minutos, até que fiquem douradas. Desligue o forno.
Retire as carolinas, e com um bico de confeitar fino faça furinhos nas bases. 
Volte a carolina ao forno recém- apagado, com a porta entreaberta, por mais 5 minutos, para secar por dentro.
Retire do forno e reserve até esfriar completamente.

Asse a base:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Sobre o disco de massa folhada e utilizando o saco de confeiteiro com bico liso, faça discos concêntricos, começando por um bem na borda, com o restante da massa choux.
Leve ao forno por 20 minutos, até dourar bem e inflar.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Recheie as carolinas:
Retire o creme confeiteiro da geladeira e bata com um fouet para ficar liso e maleável. Adicione metade do creme de leite batido e misture delicadamente com uma colher grande, fazendo movimentos de baixo para cima, para aerar o creme.
Passe metade do creme para um saco de confeitar com bico liso e fino e recheie as carolinas, através dos furinhos feitos na base.
Reserve na geladeira enquanto prepara a calda.

Prepare a calda de caramelo:
Reserve uma assadeira grande forrada com papel manteiga, para apoiar as carolinas.
Reserve uma tigela grande com água gelada e gelo, para controlar o cozimento da calda.
Em uma frigideira funda leve o açúcar, a água e a glucose ao fogo, sem mexer, apenas balançando a panela de vez em quando.
Cozinhe até que todo o açúcar derreta e forme uma calda dourada, cor de guaraná. Se você estiver utilizando um termômetro de calda, a temperatura estará a 175 graus. Retire a frigideira do fogo, coloque sobre a tigela de gelo e comece a banhar as carolinas, tomando cuidado para não se queimar com a calda. Apoie-as sobre o papel manteiga reservado.
Banhe todas as carolinas. Se a calda começar a ficar dura, volte ao fogo baixo rapidamente, para voltar ao ponto.

Monte a torta:
Coloque a base sobre o prato de servir. 
Com o caramelo das carolinas já solidificado [ele esfria e fica durinho, rapidinho] banhe levemente a parte oposta ao topo de cada carolina na calda quente e cole-as nas bordas da base de massa, formando um contorno. 
Espalhe o restante do creme confeiteiro sobre o meio da torta, e por cima distribua o restante do creme de leite batido, usando o saco de confeitar e o bico de sua preferência.
Reserve na geladeira até a hora de servir. O Saint-Honoré deve ser servido no dia em que é montado.

Para o enfeite de caramelo:
Com a calda no ponto de banhar as carolinas, mergulhe dois garfos na calda e mexa-os rapidamente sobre um papel manteiga, formando riscos bem finos de caramelo.
Enrole o papel rapidamente, para dar o formato de tubo ao caramelo e solte. Ele solidifica rapidamente, então cuidado para não quebrar.
Corte as aparas com uma tesoura, manuseando o caramelo o menos possível, e coloque o enfeite sobre o centro da  torta.

quinta-feira, 17 de dezembro de 2015

Bolo {Chiffon} Floresta Negra



Olás, tudo bem?
Desde que comprei minha fôrma para Chiffon Cake temos visto aqui em casa uma variedade enorme de bolos de buraco no meio de tamanho gigante e massa leve e fofa. Já fiz bolo de claras, Chiffon de Limão, de sementes de papoula e laranja, e uns dois ou três de chocolate, com aquela calda simples estilo bolo de cenoura por cima. Essa não é uma fôrma muito comum nas nossas cozinhas, mas eu acho que vale a pena comprar uma, principalmente se você tiver uma família grande. Já consegui fazer bolo Chiffon em fôrmas de buraco no meio comuns, mas acaba sobrando massa, ficando mais difícil de desenformar, alterando os tempos de forno.
Acontece que semana passada a seção Comidas e Bebidas da UOL me escreveu [pois é, e isso não é muito legal?!!] pedindo uma receita especial para as festas de final de ano, e eu logo pensei num Chiffon Cake bem bonitão, adaptado para sobremesa natalina. Juntei a massa de chocolate [que eu já estava bem treinado em fazer e que tinha gostado dos resultados] com creme chantilly aromatizado com licor de amêndoas e calda de cerejas caseira e consegui um Chiffon Floresta Negra lindíssimo, com cores natalinas, sabores natalinos e um belo de um impacto visual, capaz de se destacar em qualquer ceia ou almoço festivo. Fiquei super orgulhoso do meu bolo, e mais ainda quando a família toda devorou o dito cujo em poucas horas. E tentei tirar umas fotos bem bonitas, para enviar para a Uol. Aliás, para ver a matéria na UOL clique aqui. ;)
Agora, mudando de assunto, levei um baita susto com o preço das cerejas esse ano! Quase vinte reais por 350 gramas. E pensar que teve ano que fiz um monte de vidros de geléia de cerejas nessa época!
Vamos ver se logo depois das festas esse preço melhora. Isso me lembra que, se você não quiser comprar cerejas para essa receita, pode fazer com morangos que também fica delicioso!
Espero que gostem :)



Bolo {Chiffon} de Chocolate, estilo Floresta Negra
[receita da massa retirada daqui - aliás, tem um vídeo bem legal nesse link, mostrando o passo a passo]

Ingredientes para a massa:
2 xícaras [200g] de farinha de trigo menos 2 colheres de sopa [16g - meça ou pese a farinha total e depois descarte duas colheres de sopa dela];
2 colheres de sopa [15g] de amido de milho;
1/2 xícara [50g] de cacau puro em pó;
1 e 1/2 xícaras [300g] de açúcar refinado dividida em duas partes de 3/4 de xícara [150g];
2 colheres de chá [8g] de fermento em pó;
1/4 de colher de chá [1g] de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de sal;
6 gemas em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de óleo de canola [ou milho, girassol];
3/4 de xícara [180ml] de café fresco [sem açúcar] em temperatura ambiente. Você pode trocar por água se preferir, mas o café valoriza bastante o sabor do chocolate, sem ser percebido como café;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha;
7 claras em temperatura ambiente;
1/2 colher de chá de cremor tártaro [opcional - se não achar troque por 5 gotas de suco de limão].

Ingredientes para as cerejas em calda:
2 colheres de chá de amido de milho;
1 xícara [240ml] de água;
1 xícara [220g] de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de conhaque;
2 colheres de sopa de suco de limão siciliano;
Uma tira da casca amarela do limão siciliano, de 5cm de comprimento;
350g de cerejas frescas, com caroço e cabinho;

Ingredientes para o creme chantilly:
2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco bem gelado;
4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro;
1 colher de chá de licor de amêndoas [eu uso Amaretto].

Ingredientes para a cobertura de chocolate:
180g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado;
4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal, picada;
2 colheres de sopa de glucose de milho, ou mel;
1 colher de sopa de licor de amêndoas [eu uso Amaretto].

Frutas vermelhas frescas, para decorar [opcional].

Prepare a massa:
Esse bolo usa uma fôrma específica chamada Fôrma de Chiffon Cake. Ela tem 25cm de diâmetro e 11 de altura e fundo removível, e é usada sem untar nem enfarinhar.

Preaqueça o forno a 165 graus.
Comece com os ingredientes secos: em uma tigela grande peneire juntos a farinha, o amido, o cacau, metade da medida [150g] do açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato e o sal. Misture e peneire a mistura mais uma vez. Reserve.
Agora os ingredientes líquidos: na batedeira, em velocidade médio baixa, bata as gemas, o óleo, o café [ou água] e o extrato de baunilha, até a mistura crescer e espumar bastante. Desligue a batedeira.
Faça uma cavidade no meio da mistura dos ingredientes secos e despeje ali a mistura dos líquidos. Misture com um fouet até que fique homogêneo, lembrando de raspar as laterais da tigela. Reserve.
Faça o merengue: na tigela da batedeira bem lavada, seca e sem nenhum resquício de gordura, coloque as claras e leve para bater, em velocidade médio baixa. Quando começar a espumar, adicione o cremor tártaro e bata, em velocidade média, até formar picos macios. Sem desligar a batedeira, comece então a adicionar o açúcar, uma colherada por vez, até que o merengue fique branco, liso e brilhante, formando quase picos firmes. Desligue a batedeira.
Adicione 1/3 do merengue à massa reservada e misture com uma colher grande ou espátula, sem bater, fazendo movimentos circulares delicados de baixo para cima. para incorporar mas sem perder o ar do merengue. Adicione mais 1/3 e continue misturando com cuidado, não esquecendo de raspar as laterais. Por fim, adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.
Passe a mistura para a fôrma, sem untar nem enfarinhar. Corra uma faquinha ou espátula pequena por dentro da massa na fôrma, para desfazer quaisquer bolhas de ar.
Leve o bolo ao forno por 55 a 60 minutos. O bolo estará pronto quando um palito de madeira inserido na massa saia limpo e seco. Cuidado para não assar demais.
Retire o bolo do forno e imediatamente vire a fôrma, apoiando o tubo central sobre um copo virado de boca para baixo [as fôrmas de bolo Chiffon já vem com um suporte para utilizar ao invés do copo. A idéia é que o bolo esfrie de ponta cabeça e com uma altura livre da bancada para ventilar. E como a fôrma não é untada, não tem perigo do bolo se soltar e cair]. Deixe o bolo esfriar assim, com a fôrma de ponta cabeça [assim ele não vai abaixar enquanto esfria], por pelo menos uma hora e meia.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda de cerejas:
Em uma panela fora do fogo dissolva o amido e na água. Junte o açúcar, o conhaque, o suco e a casca de limão e mexa. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe, sem ferver, até dissolver o açúcar. Só então deixe levantar fervura e acrescente as cerejas. Cozinhe, sem tampar, por mais 10 minutos, até a calda engrossar e as cerejas ficarem macias. Deixe esfriar completamente.
Separe 2/3 das cerejas prontas e pique-as em pedaços grandes, descartando cabinhos e sementes. Reserve.

Enquanto o bolo esfria, bata o creme chantilly:
Bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, em velocidade média, até conseguir picos moles. Adicione o açúcar, uma colher por vez, e o licor e bata mais para que o chantilly alcance picos firmes. Reserve na geladeira até o momento de usar.

Antes de montar, prepare a cobertura:
Em uma panela em banho-maria, derreta o chocolate com a manteiga e a glucose. Retire do calor, junte o licor e misture até que a cobertura fique lisa e homogênea. Deixe esfriar.

Na hora de montar:
Passe uma faquinha ou espátula fina por toda a lateral do bolo e pelo tubo central para desgrudá-lo da fôrma. Desenforme-o sobre o prato de servir e passe a faquinha para desgrudar o fundo removível.
Com uma régua, marque o bolo na metade da altura, em vários pontos. Usando uma faca de serra e bastante cuidado, corte o bolo ao meio seguindo as marcas. Retire a parte superior com um salva-bolos ou com uma gradinha. 
Coloque o creme chantilly batido em um saco de confeitar e espalhe sobre a parte de baixo do bolo, para formar o recheio. Sobre o chantilly distribua as cerejas picadas e regue com um pouco da calda.
Cuidadosamente, coloque a outra metade do bolo por cima.
Derrame a cobertura de chocolate sobre o topo do bolo, espalhando com uma colher, para escorrer pelas laterais.
Sobre a cobertura, faça espirais com o restante do chantilly, usando o saco de confeiteiro. Decore com as cerejas em calda e com frutas vermelhas frescas.

Você pode servir o bolo imediatamente ou deixar passar a noite na geladeira, para os sabores se misturarem bem.

Na hora de partir o bolo, use uma faca de serra com cuidado - o bolo é muito macio.
Conserve na geladeira.